Chapon - CHAPON AUX CHATAIGNES

http://www.malvoisine.com/recettes/recettechaponauxchataignes.html
17/12/2003 22:51:18

CHAPON AUX CHATAIGNES

Ingrédients pour 6 personnes
• 1 chapon Malvoisine de 3 kg avec ses abattis
• 3 pommes reinettes
• 1,2 kg de châtaignes
• 2 oignons
• 1 côte de céleri branche
• 10 feuilles de sauge
• 50 cl de bouillon de volaille
• 30 cl de fond de volaille instantané
• 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 30 g de beurre ramolli
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre

Préparation
Allumer le four th. 7 (210°C). Salez et poivrez généreusement l'intérieur du chapon. Lavez, épongez et coupez les pommes en quartiers. Retirer le coeur et glissez les pommes dans le chapon avec les oigons pelés et coupés en rondelles et 5 feuilles de sauge ciselées. Recousez l'ouverture et bridez le chapon. Enduisez-le de beurre ramolli puis salez-le, poivrez-le et déposez-le sur un côté dans un grand plat à rôtir.
Cuisson
Glissez le chapon au four. Au bout de 40 min de suisson, tournez-le sur l'autre cuisse, disposez les abattis autour et baissez le thermostat à 6 (180°). Laissez cuire encore 40 min, puis continuez la cuisson sur le dos, pendant 30 à 40 min. Arrosez régulièrement du jus rendu, en ajoutant, si cela est nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
Les châtaignes
Incisez la face bombée, mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide. Ajoutez une cuillerée d'huike et une pincée de sel. Portez-les à ébullition jusqu'à ce que l'écorce ramollisse. Retirez-les par deux ou trois à la fois et enlevez les deux peaux à chaud.
Mettez les châtaignes épluchées dans une casserole à fond épais avec le bouillon et la côte de céleri épluchée et lavée puis laissez cuire à feu doux et à découvert jusqu'à ce qu'elles aient asorbé tout le liquide.
Dernière ligne droite
Lorsque le chapon est cuit, laissez-le reposer, croupion vers le haut, dans un plat, à l'entrée du four éteint. Recouvrez-le de papier aluminium.
Jetez le gras de cuisson, portez le plat sur feu moyen, laissez caraméliser les sucs. En grattant à la spatule, ajoutez le fond de volaille. Laissez bouillonner le jus 10 min, rectifiez l'assaisonnement et filtrez.
Pendant ce temps, retirez la côte de céleri et réchauffez les marrons dans la graisse d'oie chaude. Salez et poivrez.
Débridez le chapon, dressez-le dans un grand plat chaud, entourez-le de marrons. Arrosez d'un peu de jus et décorez des feuilles de sauge réservées. Versez le jus restant en saucière.