Canard - SOUPE DE CANARD

24/08/01 07:56:09
SOUPE DE CANARD Philippe Redon

Ingrédients pour 4 pers. - 1 magret de canard fumé de 200 g - 2 cous et 4 manchons de canard - 2 carottes moyennes - 1 blanc de poireau - 1 oignon moyen - Quelques pluches de persil plat - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 1 dl de vin blanc sec - Sel
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Couper 2 cous de canard en 2.
Peler 1 oignon moyen, le couper en 4.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon large, ajouter ensuite et faire colorer sur feu doux 4 manchons de canard, les morceaux de cou et d’oignon, compter 10 à 15 minutes de cuisson.
Puis dégraisser le poêlon, déglacer avec 1 dl de vin blanc sec et laisser réduire à sec.
Mouiller ensuite avec 1,5 litre d’eau froide, porter à frémissement, et laisser cuire 30 minutes à couvert.
2) Eliminer délicatement la peau d’1 magret de canard fumé de 200 g, ne pas retirer le gras.
Fendre ce magret en 2 dans la longueur, puis tailler chaque moitié en tranche d’à peine 1 cm d’épaisseur.
Réserver à température ambiante.
3) Après 30 minutes de cuisson, le bouillon de canard est cuit, le passer.
Ne pas conserver les manchons, les morceaux de cou et d’oignon.
4) Peler et couper 2 carottes moyennes en brunoise.
Nettoyer 1 blanc de poireau, puis le fendre en 2 dans la longueur, couper chaque partie en morceaux de 3 cm de long environ, et détacher les feuilles.
Porter le bouillon de canard à ébullition.
Ajouter les morceaux de poireau et la brunoise de carotte, saler légèrement, et laisser cuire 5 minutes à frémissement.
5) Dresser cette soupe de canard dans une soupière, ajouter délicatement les morceaux de magret de canard fumé, décorer avec quelques pluches de persil plat, et déguster sans attendre.