Canard - MAGRET À LA CORIANDRE ET AUX PRUNEAUX

24/08/01 16:15:40

MAGRET À LA CORIANDRE ET AUX PRUNEAUX Roland Garreau
Ingrédients pour 4 pers. -1 magret de canard de 400-450 g - 200 g de pruneaux - 5 g de maïzena ou fécule de pomme de terre - 30 g de sucre semoule - 1 petite pointe de couteau de cannelle en poudre - 1 à 2 cuillères à soupe de beurre - 3 dl de Madiran - 2 cuillères à soupe d'armagnac - 10 g de graines de coriandre - 1 bonne pincée de poivre mignonnette - Fleur de sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Porter à ébullition dans une casserole 3 dl de Madiran.
Mélanger 5 g de maïzena avec 30 g de sucre semoule.
Incorporer ensuite à l'aide d'un fouet ce mélange dans le vin chaud.
Ajouter une bonne pincée de poivre mignonnette, une petite pointe de couteau de cannelle en poudre, mélanger au fouet, donner un bon bouillon, puis ajouter 200 g de pruneaux (non dénoyautés) et porter à nouveau à ébullition.
Dés l'ébullition obtenue, retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe d'armagnac et laisser refroidir à température ambiante.
2) Assaisonner 1 magret de canard de 400-450 g de fleur de sel et de poivre de chaque côté.
Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe de beurre dans un poêlon.
Lorsque le beurre est noisette, disposer délicatement le magret de canard côté peau, le cuire pendant 20 minutes, en le retournant toutes les 3 minutes, et en l'arrosant bien toutes les 5 minutes.
Au terme de la cuisson, disposer le magret sur une assiette retournée sur une plus grande.
Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l'intérieur du magret.
En respectant ce principe de laisser reposer vos viandes, le jus se répartit régulièrement à travers les fibres, la cuisson est uniforme à la coupe, la viande est alors plus tendre et savoureuse.
Recouvrir le magret d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer pendant 20 minutes.
3) Retirer 2 cuillères à soupe de graisse de cuisson du magret du poêlon.
Puis ajouter dans le poêlon, les pruneaux et 4 cuillères à soupe du vin, porter à ébullition, déglacer une petite minute, puis retirer du feu.
4) Le magret a reposé 20 minutes.
Le repasser éventuellement 1 à 2 minutes au four avant de le trancher.
Couper le magret de canard en tranche d'1 cm d'épaisseur environ.
Dresser ces tranches de magret sur un plat de service, ajouter les pruneaux tout autour et les napper de la sauce au vin.
Parsemer les tranches de Magret de quelques petites graines de coriandre.
Servir ce magret à la coriandre et aux pruneaux avec des pommes de terre à l'eau, un gratin dauphinois, ou une poêlée de cèpes.