Canard - PAUPIETTES DE MAGRET DE CANARD

25/08/01 18:05:41
PAUPIETTES DE MAGRET DE CANARD Avec Jean-Pierre CAULE

Ingrédients pour 4 pers. - 4 escalopes de magret de canard (magret de 400g) - 4 tranches de lard fumé poivré - 2 petites échalotes - 1 crépine - 2dl de vin blanc moelleux - 1dl de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 70g de beurre coupé en dés - sel et poivre + Ingrédients pour la farce : - 1 tranche de jambon de Bayonne - 1 oignon - 4 champignons - 2 carottes - 1 navet - sel et poivre
>>> Comment réaliser ces Paupiettes de magret de canard ?
1) Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre, et faire suer 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant 1 minute, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter 1 tranche de jambon de Bayonne taillée en dés, 4 champignons moyens lavés et coupés en dés, 2 carottes et 1 navet pelés et coupés en dés. Saler et poivrer, puis faire suer pendant 2 minutes, et réserver.
2) Tailler dans la longueur, 4 escalopes, dans 1 magret de canard de 400g, puis saler et poivrer sur une face.
Disposer une cuillère de garniture refroidie au centre de chaque escalope, et les rouler en paupiettes.
Au préalable, mettre à tremper 1 crépine, dans un bol d'eau froide salée, pendant une nuit au réfrigérateur.
3) Tailler dans la crépine, 4 morceaux de crépinettes (15cm de côté), pour enrouler les 4 paupiettes, et les entourer d'1 tranche fine et longue de lard fumé poivré. Par précaution, piquer les paupiettes de canard avec 2 bâtonnets en bois, puis les assaisonner et les réserver.
4) Dans un poêlon, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, puis saisir les crépinettes de paupiettes 2 minutes de chaque côté. Retirer les paupiettes de magret de canard du feu et les réserver sur une grille (pour récupérer leur jus).
5) Préparation de la sauce :
Remettre le poêlon sur le feu, puis faire suer dans les sucs, 2 petites échalotes hachées. Enlever l'excédent de graisse, à l'aide d'une passoire (sans enlever les échalotes), puis déglacer avec 2dl de vin blanc moelleux et laisser réduire de moitié, puis verser 1dl de bouillon de volaille, et laisser réduire d'1/3.
Remettre dans le poêlon le jus rendu par les paupiettes réservées, bien mélanger, puis incorporer au fouet 50g de beurre coupé en dés. Assaisonner à votre convenance.
Eteindre le feu sous la sauce, et la passer au travers d'un chinois.
6) Dresser les paupiettes sur un plat de service, ôter les bâtonnets en bois, puis napper la sauce.
Servir les "paupiettes de magret de canard" accompagnées d'un gâteau de pommes de terre.