Canard - CHAUDRON GASCON

24/08/01 16:17:45

CHAUDRON GASCON Roland Garreau
Ingrédients pour 4 pers. - 1 cuisse de canard confit - 4 tranches de pain - 3 jaunes d’oeuf - 80 g de graisse de canard ou à défaut de beurre - 1 oignon moyen - 1 clou de girofle - Noix de muscade - 1 dl de vin blanc sec, Caprice de Colombelle si possible - 1 cuillère à soupe d’armagnac - 750 g de bouillon de volaille - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler et émincer finement l’oignon.
Eliminer la graisse, la peau et l’os de la cuisse de canard, puis effilocher la chair en gros morceaux.
Chauffer dans une cocotte 80 g de graisse de canard, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 1 minute.
Ajouter ensuite les morceaux de cuisse de canard, les faire suer 2, 3 minutes.
Puis déglacer avec 7 cl de vin blanc, porter à ébullition, ajouter 750 g de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 4 râpures de noix de muscade, poivrer, saler si nécessaire et cuire 10 minutes à frémissement.
2) Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’oeuf tout en y incorporant délicatement, petit à petit 3 à 4 louches du bouillon chaud du potage.
3) Incorporer ensuite petit à petit ce mélange oeufs-bouillon et surtout hors du feu dans le potage.
Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc sec et une cuillère à soupe d’armagnac, bien mélanger, et dresser ce potage gascon dans une soupière.
Disposer les tranches de pain préalablement toastés sur le potage et servir.