Chicken - CANETTE DE LA DOMBES, RÔTIE AU FOUR, FRUITS SECS AU VINAIGRE DE VIN VIEUX, SALADE DE PISSENLITS
01/09/01 12:37:22
CANETTE DE LA DOMBES, RÔTIE AU FOUR, FRUITS SECS AU VINAIGRE DE VIN VIEUX, SALADE DE PISSENLITS avec Jean-Paul Lacombe
Ingrédients pour 4 pers. - 1 canette de la Dombes d'1,8 kg environ - 100 g d'abricots secs - 100 g de dattes - 100 g de figues séchées - 100 g de raisins secs de Corinthe - 200 g de petits oignons grelots - 4 poignées de pissenlits - 1 feuille de laurier frais - 1,2 dl de vinaigre de vin vieux - 3 petites louches de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 40 g de beurre - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette Canette de la Dombes rôtie au four, fruits secs au vinaigre de vin vieux, salade de pissenlits ?
Faire préparer la canette par le volailler, conserver et faire couper le cou en 4 et les ailerons en 2.
1) Assaisonner la canette de sel et de poivre.
Une précaution à prendre:
Toujours assaisonner la volaille hors du plat de cuisson, car le sel et le poivre s'éparpillent toujours à côté, et risqueraient de trop assaisonner le jus ou la sauce de la volaille si on assaisonnait directement dans le plat.
2) Préchauffer le four à 220°C.
Chauffer, dans une cocotte, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre, environ 20 g.
Lorsque la matière grasse est chaude, disposer la canette, et la colorer sur toutes les faces, sur feu doux en commençant par colorer la poitrine, ajouter tout autour les morceaux d'ailerons et de cou. Compter environ 2 minutes de cuisson sur chaque face.
Lorsque la canette est bien colorées, ajouter tout autour 200 g de petits oignons grelots préalablement pelés, les enrober de la matière grasse, ajouter une feuille de laurier frais, puis glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 30 minutes à 220°C.
Arroser souvent la canette, toutes les 5, 10 minutes, et la retourner en cours de cuisson.
3) Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive :
Dans un saladier, mélanger au fouet une cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de sel et de poivre, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et réserver.
4) Détailler en petits morceaux 100 g d'abricots secs, 100 g de dattes préalablement dénoyautées, et 100 g de figues séchées.
5) Après 30 minutes de cuisson, la canette est cuite, la sortir du four.
La disposer sur une assiette retournée, elle même sur une autre plus grande, assaisonner la canette sur chaque face, et la laisser reposer, posée sur la poitrine afin que tous les sucs contenus dans l'épine dorsale s'écoulent, se répartissent dans toute la volaille et imprègnent les blancs souvent secs, ils seront alors plus moelleux.
Un conseil : il faut assaisonner la volaille en début de cuisson, mais aussi en fin de cuisson, c'est là que le sel et le poivre vont se diffuser avec les sucs, à l'intérieur de la volaille.
6) Dégraisser la cocotte de cuisson, ajouter sur feu doux, les morceaux d'abricots secs, de dattes, et de figues, et 100 g de raisins secs de Corinthe, mélanger le tout, faire caraméliser les sucs, puis déglacer avec 1 dl de vinaigre de vin vieux, bien gratter tous les sucs, laisser réduire, puis mouiller avec 3 petites louches de bouillon de volaille, laisser mijoter, et faire réduire de moitié.
7) Assaisonner les pissenlits au préalable lavés et essorés, avec la vinaigrette à l'huile d'olive.
Un conseil: Ajouter, sur les pissenlits assaisonnés quelques gouttes du jus de la canette, c'est un pur régal.
8) La garniture de fruits secs et d'oignons a mijoté, le jus de cuisson a réduit de moitié, retirer, éliminer les morceaux de cou et d'ailerons, et la feuille de laurier.
Ajouter 20 g de beurre, bien mélanger, et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Débrider la canette, puis la dresser au centre d'un plat de service, répartir la garniture tout autour.
Servir cette canette de la Dombes, rôtie au four, aux fruits secs, accompagnée de la salade de pissenlit.
CANETTE DE LA DOMBES, RÔTIE AU FOUR, FRUITS SECS AU VINAIGRE DE VIN VIEUX, SALADE DE PISSENLITS avec Jean-Paul Lacombe
Ingrédients pour 4 pers. - 1 canette de la Dombes d'1,8 kg environ - 100 g d'abricots secs - 100 g de dattes - 100 g de figues séchées - 100 g de raisins secs de Corinthe - 200 g de petits oignons grelots - 4 poignées de pissenlits - 1 feuille de laurier frais - 1,2 dl de vinaigre de vin vieux - 3 petites louches de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 40 g de beurre - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette Canette de la Dombes rôtie au four, fruits secs au vinaigre de vin vieux, salade de pissenlits ?
Faire préparer la canette par le volailler, conserver et faire couper le cou en 4 et les ailerons en 2.
1) Assaisonner la canette de sel et de poivre.
Une précaution à prendre:
Toujours assaisonner la volaille hors du plat de cuisson, car le sel et le poivre s'éparpillent toujours à côté, et risqueraient de trop assaisonner le jus ou la sauce de la volaille si on assaisonnait directement dans le plat.
2) Préchauffer le four à 220°C.
Chauffer, dans une cocotte, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre, environ 20 g.
Lorsque la matière grasse est chaude, disposer la canette, et la colorer sur toutes les faces, sur feu doux en commençant par colorer la poitrine, ajouter tout autour les morceaux d'ailerons et de cou. Compter environ 2 minutes de cuisson sur chaque face.
Lorsque la canette est bien colorées, ajouter tout autour 200 g de petits oignons grelots préalablement pelés, les enrober de la matière grasse, ajouter une feuille de laurier frais, puis glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 30 minutes à 220°C.
Arroser souvent la canette, toutes les 5, 10 minutes, et la retourner en cours de cuisson.
3) Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive :
Dans un saladier, mélanger au fouet une cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de sel et de poivre, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et réserver.
4) Détailler en petits morceaux 100 g d'abricots secs, 100 g de dattes préalablement dénoyautées, et 100 g de figues séchées.
5) Après 30 minutes de cuisson, la canette est cuite, la sortir du four.
La disposer sur une assiette retournée, elle même sur une autre plus grande, assaisonner la canette sur chaque face, et la laisser reposer, posée sur la poitrine afin que tous les sucs contenus dans l'épine dorsale s'écoulent, se répartissent dans toute la volaille et imprègnent les blancs souvent secs, ils seront alors plus moelleux.
Un conseil : il faut assaisonner la volaille en début de cuisson, mais aussi en fin de cuisson, c'est là que le sel et le poivre vont se diffuser avec les sucs, à l'intérieur de la volaille.
6) Dégraisser la cocotte de cuisson, ajouter sur feu doux, les morceaux d'abricots secs, de dattes, et de figues, et 100 g de raisins secs de Corinthe, mélanger le tout, faire caraméliser les sucs, puis déglacer avec 1 dl de vinaigre de vin vieux, bien gratter tous les sucs, laisser réduire, puis mouiller avec 3 petites louches de bouillon de volaille, laisser mijoter, et faire réduire de moitié.
7) Assaisonner les pissenlits au préalable lavés et essorés, avec la vinaigrette à l'huile d'olive.
Un conseil: Ajouter, sur les pissenlits assaisonnés quelques gouttes du jus de la canette, c'est un pur régal.
8) La garniture de fruits secs et d'oignons a mijoté, le jus de cuisson a réduit de moitié, retirer, éliminer les morceaux de cou et d'ailerons, et la feuille de laurier.
Ajouter 20 g de beurre, bien mélanger, et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Débrider la canette, puis la dresser au centre d'un plat de service, répartir la garniture tout autour.
Servir cette canette de la Dombes, rôtie au four, aux fruits secs, accompagnée de la salade de pissenlit.
posted by Sigalon | 11:41
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