Chicken - SUPREME DE VOLAILLE FERMIÈRE AUX HERBES DU POTAGER
24/08/01 07:15:33
SUPREME DE VOLAILLE FERMIÈRE AUX HERBES DU POTAGER Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 2 pers. - 2 suprêmes de volaille fermière - 15 g de noix pelées et concassées - 5 champignons de Paris moyens - 1 échalote - 1 petite branche de céleri - 1 petite branche de romarin - 1 cuillère à café d’estragon haché - 1 cuillère à café de persil plat haché - 1 cuillère à café de cerfeuil haché - 80 g de beurre - 3 dl de crème liquide - 2 dl de bouillon de volaille - 1 dl de vin blanc - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préparer un beurre aux herbes du potager:
Mélanger à l’aide d’une fourchette 60 g de beurre pommade avec 15 g de noix pelées et concassées, 1 cuillère à café d’estragon haché, 1 cuillère à café de persil plat haché, 1 cuillère à café de cerfeuil haché, saler et poivrer.
Réserver au congélateur.
2) Lorsque le beurre commence à être dur, le mettre dans une poche.
Soulever délicatement la peau de 2 suprêmes de volaille fermière en évitant de la décoller sur les bords.
Puis farcir les suprêmes entre la peau et la chair de beurre aux herbes.
Les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté, puis les emballer dans du film alimentaire.
3) Chauffer un couscoussier.
Disposer les suprêmes de volaille emballés sur la partie supérieure du couscoussier, peau sur le dessus, couvrir, et compter 10 minutes de cuisson.
4) Peler et hacher finement 1 échalote.
Nettoyer 1 petite branche de céleri.
Nettoyer 5 champignons de Paris moyens, puis les émincer.
Préparer la sauce:
Verser 2 dl de bouillon de volaille dans une casserole, 1 dl de vin blanc, ajouter l’échalote, 1 petite branche de céleri, 1 petite branche de romarin, les champignons émincés, porter à ébullition et laisser réduire doucement pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 3, 4 cuillères à soupe de liquide.
Ajouter ensuite 3 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, porter à ébullition, et laisser réduire d’1/3 environ, la sauce doit être onctueuse, elle doit napper la spatule.
Passer cette sauce au travers d’un chinois, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
5) Après 10 minutes de cuisson, retirer les suprêmes de volaille du couscoussier, et les déballer.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Ajouter ensuite les suprêmes de volaille côté peau, et les faire colorer, arroser les chairs avec le beurre de cuisson.
Dés que la peau des suprêmes est colorée, napper le fond d’un plat de service de la sauce, dresser les suprêmes de volaille dessus, et déguster sans attendre avec des petites pommes de terre rissolées par exemple.
SUPREME DE VOLAILLE FERMIÈRE AUX HERBES DU POTAGER Anne-Sophie Pic
Ingrédients pour 2 pers. - 2 suprêmes de volaille fermière - 15 g de noix pelées et concassées - 5 champignons de Paris moyens - 1 échalote - 1 petite branche de céleri - 1 petite branche de romarin - 1 cuillère à café d’estragon haché - 1 cuillère à café de persil plat haché - 1 cuillère à café de cerfeuil haché - 80 g de beurre - 3 dl de crème liquide - 2 dl de bouillon de volaille - 1 dl de vin blanc - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préparer un beurre aux herbes du potager:
Mélanger à l’aide d’une fourchette 60 g de beurre pommade avec 15 g de noix pelées et concassées, 1 cuillère à café d’estragon haché, 1 cuillère à café de persil plat haché, 1 cuillère à café de cerfeuil haché, saler et poivrer.
Réserver au congélateur.
2) Lorsque le beurre commence à être dur, le mettre dans une poche.
Soulever délicatement la peau de 2 suprêmes de volaille fermière en évitant de la décoller sur les bords.
Puis farcir les suprêmes entre la peau et la chair de beurre aux herbes.
Les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté, puis les emballer dans du film alimentaire.
3) Chauffer un couscoussier.
Disposer les suprêmes de volaille emballés sur la partie supérieure du couscoussier, peau sur le dessus, couvrir, et compter 10 minutes de cuisson.
4) Peler et hacher finement 1 échalote.
Nettoyer 1 petite branche de céleri.
Nettoyer 5 champignons de Paris moyens, puis les émincer.
Préparer la sauce:
Verser 2 dl de bouillon de volaille dans une casserole, 1 dl de vin blanc, ajouter l’échalote, 1 petite branche de céleri, 1 petite branche de romarin, les champignons émincés, porter à ébullition et laisser réduire doucement pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 3, 4 cuillères à soupe de liquide.
Ajouter ensuite 3 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, porter à ébullition, et laisser réduire d’1/3 environ, la sauce doit être onctueuse, elle doit napper la spatule.
Passer cette sauce au travers d’un chinois, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
5) Après 10 minutes de cuisson, retirer les suprêmes de volaille du couscoussier, et les déballer.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Ajouter ensuite les suprêmes de volaille côté peau, et les faire colorer, arroser les chairs avec le beurre de cuisson.
Dés que la peau des suprêmes est colorée, napper le fond d’un plat de service de la sauce, dresser les suprêmes de volaille dessus, et déguster sans attendre avec des petites pommes de terre rissolées par exemple.
posted by Sigalon | 17:11
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