Poultry - SIGALON VALLEY

Chicken - Thai Recipes

2004-10-19T17:21:00.000+02:00

24/03/2003 12:14:25
http://importfood.com/recipes.html

Thai Recipes
125 Authentic Thai Recipes

Chicken - Thai Chicken Curry 4

2004-10-19T17:20:00.000+02:00

24/03/2003 11:54:24
http://www.geocities.com/Heartland/1702/curry.html

Thai Curry Chicken

Most Thai cooking is made up of a combination of hot, sour and sweet tastes. The measurements for the curry paste (hot), fish sauce (sour) and the sugar (sweet) are just a rough guide. The peanut butter acts as a thickener. Taste the curry and adjust these ingredients as desired.

1 tbsp. vegetable oil
1 tbsp. Thai curry paste*
1 boneless chicken breast, cubed
1 onion, diced
1 10 oz. can of coconut milk*
1-2 tbsp. peanut butter (unsweetened if possible)
1 tbsp. Asian fish sauce*
1 tbsp. sugar
1 potato, cubed
2 carrots, cubed
any vegetables available (broccoli and cauliflower are good)
3 Kaffir lime leaves* (optional)
· · · · Method
Put potatoes, carrots, and veggies in a pot, add enough water to cover, and boil until soft. Drain and set aside. In a wok or large frypan, heat oil and add curry paste. Fry for about 1 minute until it's well mixed with the oil and then add the chicken. Stir fry chicken until no longer pink and then add onion, cooking until onion is soft. Reduce heat to low and add coconut milk, fish sauce and sugar. Blend in peanut butter until the sauce is smooth. Taste and adjust as desired. Add vegetables and lime leaves to wok. Stir and simmer for 5 to 15 minutes (depending on how much time you have!) Serve over rice. Makes 4-6 servings.
* Canned coconut milk can be found in most supermarkets. The curry paste and fish sauce are available in Asian grocery stores. Kaffir lime leaves are harder to find, but don't worry the recipe doesn't suffer without them. If you do find fresh ones, you can dry them by putting in a 200° oven for 10-15 minutes. Store them in the refrigerator until needed.

Chicken - Thai Chicken Curry 3

2004-10-19T17:19:00.000+02:00

24/03/2003 12:07:21
http://members.cox.net/superstore/r/thaichickencurry.htm

Thai Chicken Curry

1 cup of sliced chicken breast
2 cups of coconut milk
2 tablespoons of green curry paste
1 cup of sweet peas
2 green chilies, cut lengthwise
2 tablespoons of fish sauce
2 tablespoons of vegetable oil

Heat the oil in a saucepan.
Stir-fry green curry paste for one minute.
Add chicken and fish sauce.
Stir fry until chicken is done.
Add coconut milk and bring to boil.
Add sweet peas and green chilies.
Cook for 3 to 5 minutes.
Remove from heat.
Serve with rice.
Coconut milk, green curry paste, green chilies, and fish sauce may be purchased at an Oriental Market.

Chicken - Thai Chicken Curry 2

2004-10-19T17:16:00.000+02:00

24/03/2003 11:59:41
http://www.talisker.skye.btinternet.co.uk/thaicurry.htm

Thai Chicken Curry

1 chicken cut into small joints
4 cups coconut milk
3 tablespoons green curry paste
1 teaspoon salt
2 tablespoon fish sauce
2 tablespoons chopped green chillies (optional dependant on heat)
4 tablespoons finely chopped coriander leaves
Cook the curry paste in two tablespoons of oil for approximately 5 minutes until the oil separates from the paste then add the chicken, until the chicken looks cooked. Add the coconut milk, salt and fish sauce cook for 30 - 45 mins; then stir in the chillies and coriander and cook for a further 5 mins. Serve with white rice.

Chicken - Thai Chicken Curry 1

2004-10-19T17:15:00.000+02:00

24/03/2003 11:50:20
http://www.chillifarm.com/chilli_recipes/Thai_Chicken_Curry.asp

Thai Chicken Curry

Ingredients
1 can Coconut Milk
1 Tbsp. Thai Red Curry paste
1 Lb. chicken meat,cut into 1" cubes
2 Tbsp Fish sause
2 Tsp. lemon juice
1 medium tomato, diced
1 yellow bell pepper, diced
2 cups mushrooms, sliced
2 Tsp. Garlic Chili Sauce
Method
In a large saucepan, combine Coconut Milk and Curry Base over medium heat until oil appears on top. Add chicken, seasoning sauce, lemon juice and simmer for 5 minutes, stirring occasionally. Add remaining ingredients except mushrooms and Garilic Chili Sauce. Cover and simmer for 5 minutes. Add mushrooms and Garlic Chili Sauce to taste. Cover and simmer 2 minutes. Serve hot over rice.

Chicken - TAJINE AUX OLIVES ROSES ET AU CITRON CONFIT

2004-10-19T17:13:00.000+02:00

03/05/2003 09:37:08
http://www.particip-futur.org/loalabouche/RECETTES/tajine.html

TAJINE AUX OLIVES ROSES ET AU CITRON CONFIT

Ingrédients
Pour 6 personnes
1 gros poulet fermier de 1,6 kg coupé en gros morceaux avec les os
2 gros oignons émincés grossièrement
2 gousses d’ail écrasé
1 bouquet de persil plat haché fin
1 bouquet de coriandre haché menu
1 pincée de pistil de safran pilé avec une pincée de fleur de sel
½ c. à café de poivre gris moulu
200 gr d’olives roses cassées au citron
1 pointe de couteau de cumin en poudre
1 piment de Cayenne concassé
1 pincée de Curcuma jaune en poudre pour colorer
1 louche d’huile d’olive vierge
2 citrons confits de Marrakech
Préparation
Dans la cocotte, mettre à sec : l’ail, l’oignon, les herbes, les olives, le safran pilé avec le sel, le poivre, le piment et toutes les épices. Disposer les morceaux de poulet et les remuer pour qu’ils enrobent, verser de l’eau à mi-hauteur, couvrir et laisser frémir à feu doux. A ébullition, ajouter l’huile d’olive. Retourner les morceaux régulièrement et compter 45 minutes de cuisson. Lorsque les chairs de poulet sont molles et qu’elles se détachent facilement, débarrasser la volaille sur un plat. Allumer le four à 200°C. Réduire la sauce de moitié jusqu’à évaporation complète de l’eau pour obtenir un jus sirupeux et consistant. Dresser les morceaux de poulet dans le tajine, répartir joliment les olives et les citrons confits coupés en petits morceaux . Glisser le « tajine » au four et laisser mijoter 40 min sans oublier de remplir régulièrement le petit réservoir d’eau situé au sommet du couvercle. Au moment de servir, napper les morceaux de poulet de sauce veloutée.
A servir avec une graine fine de couscous.

Chicken - SUPREME DE VOLAILLE FERMIÈRE AUX HERBES DU POTAGER

2004-10-19T17:11:00.000+02:00

24/08/01 07:15:33

SUPREME DE VOLAILLE FERMIÈRE AUX HERBES DU POTAGER Anne-Sophie Pic

Ingrédients pour 2 pers. - 2 suprêmes de volaille fermière - 15 g de noix pelées et concassées - 5 champignons de Paris moyens - 1 échalote - 1 petite branche de céleri - 1 petite branche de romarin - 1 cuillère à café d’estragon haché - 1 cuillère à café de persil plat haché - 1 cuillère à café de cerfeuil haché - 80 g de beurre - 3 dl de crème liquide - 2 dl de bouillon de volaille - 1 dl de vin blanc - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préparer un beurre aux herbes du potager:
Mélanger à l’aide d’une fourchette 60 g de beurre pommade avec 15 g de noix pelées et concassées, 1 cuillère à café d’estragon haché, 1 cuillère à café de persil plat haché, 1 cuillère à café de cerfeuil haché, saler et poivrer.
Réserver au congélateur.
2) Lorsque le beurre commence à être dur, le mettre dans une poche.
Soulever délicatement la peau de 2 suprêmes de volaille fermière en évitant de la décoller sur les bords.
Puis farcir les suprêmes entre la peau et la chair de beurre aux herbes.
Les assaisonner de sel et de poivre de chaque côté, puis les emballer dans du film alimentaire.
3) Chauffer un couscoussier.
Disposer les suprêmes de volaille emballés sur la partie supérieure du couscoussier, peau sur le dessus, couvrir, et compter 10 minutes de cuisson.
4) Peler et hacher finement 1 échalote.
Nettoyer 1 petite branche de céleri.
Nettoyer 5 champignons de Paris moyens, puis les émincer.
Préparer la sauce:
Verser 2 dl de bouillon de volaille dans une casserole, 1 dl de vin blanc, ajouter l’échalote, 1 petite branche de céleri, 1 petite branche de romarin, les champignons émincés, porter à ébullition et laisser réduire doucement pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 3, 4 cuillères à soupe de liquide.
Ajouter ensuite 3 dl de crème liquide, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, porter à ébullition, et laisser réduire d’1/3 environ, la sauce doit être onctueuse, elle doit napper la spatule.
Passer cette sauce au travers d’un chinois, et rectifier éventuellement l’assaisonnement.
5) Après 10 minutes de cuisson, retirer les suprêmes de volaille du couscoussier, et les déballer.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une poêle.
Ajouter ensuite les suprêmes de volaille côté peau, et les faire colorer, arroser les chairs avec le beurre de cuisson.
Dés que la peau des suprêmes est colorée, napper le fond d’un plat de service de la sauce, dresser les suprêmes de volaille dessus, et déguster sans attendre avec des petites pommes de terre rissolées par exemple.

Chicken - POULET FERMIER AU PINOT NOIR

2004-10-19T17:09:00.000+02:00

09/02/2003 14:47:11

POULET FERMIER AU PINOT NOIR

Ingrédients pour 4 personnes
- 1 poulet fermier de 2,4 kg
- 150 g de champignons boutons
- 20 oignons grelots
- 4 échalotes
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 1/2 jus de citron jaune
- 1 cuillère à soupe de persil plat concassé
- 30 g de farine
- 1 bonne pincée de sucre semoule
- 100 g beurre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 2,5 cl de marc d’Alsace ou à défaut de cognac
- 4 dl de pinot noir
- 2 dl de fond de veau
- Sel et poivre

Comment réaliser ce plat ?
Demander à son volailler de couper 1 poulet fermier de
2,4 kg en 8 morceaux.
1) Saler et poivrer les morceaux de poulet, puis les fariner légèrement.
2) Chauffer dans une poêle 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide avec 30 g de beurre.
Lorsque le beurre commence à être couleur noisette, ajouter et faire dorer les morceaux de poulet sur chaque face.
Lorsqu’ils sont bien colorés, les égoutter sur une grille.
3) Peler et ciseler finement 4 échalotes.
Peler 4 gousses d’ail, les fendre en 2 dans la longueur et les dégermer.
Puis faire suer les échalotes avec une cuillère à soupe de beurre dans une cocotte.
Ajouter les gousses d’ail, 1 bouquet garni, les morceaux de poulet bien colorés.
Déglacer avec 2,5 cl de marc d’Alsace, puis mouiller avec 4 dl de pinot noir, porter à ébullition, saler avec du gros sel, poivrer.
Puis ajouter 2 dl de fond de veau, porter à frémissement, couvrir et compter 40 minutes de cuisson.
4) Peler 20 oignons grelots.
Chauffer 30 g de beurre dans une casserole à fond épais.
Lorsque le beurre commence à brunir, ajouter les oignons, parsemer ces derniers d’une bonne pincée de sucre semoule, saler, mouiller avec 3 cuillères à soupe d’eau froide, et laisser cuire et colorer 30 minutes à feu doux.
Puis les égoutter.
5) Laver 150 g de champignons boutons après avoir éliminer les bouts terreux.
Chauffer 1 cuillère à soupe de beurre avec la moitié d’un jus de citron jaune dans une poêle, ajouter les champignons, les saler et les laisser dorer.
Lorsqu’ils sont colorés, les égoutter.
6) Après 40 minutes de cuisson, saler et poivrer les morceaux de poulet, mélanger, ajouter les oignons et les champignons égouttés, ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat concassé, et servir en cocotte avec des spätzles par exemple.

Chicken - POULET DE BRESSE AU VIN BLANC

2004-10-19T17:08:00.000+02:00

06/01/02 18:37:15
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-9500.html

POULET DE BRESSE AU VIN BLANC
Par Georges BLANC

Ingrédients pour 4 pers.
- 1 poulet de Bresse de 1,5 à 2kg
- 8 tomates
- 2 échalotes
- 250g de champignons de Paris
- 1 cuillère à soupe d'estragon concassé
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
- 1 cuillère à soupe de farine tamisée
- 1 cuillère à soupe de Cognac
- 4 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin
- 4 cuillères à soupe de beurre (soit 80g)
- 3dl de vin blanc sec
- sel et poivre du moulin
1) Couper 1 poulet de Bresse de 1,5 à 2kg en 8 morceaux, puis réserver le cou, les ailerons et les os.
2) Préparation du fond de volaille :
Dans un poêlon, verser 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin et 1 cuillère à soupe de beurre, puis sur feu vif ajouter les ailerons, le cou et les os. Saler, poivrer, puis laisser colorer pendant 10 minutes. Incorporer 1 cuillère à soupe de farine tamisée, laisser cuire 2 minutes, verser de l'eau froide à hauteur de la volaille, porter à ébullition et laisser cuire 30 à 45 minutes.
3) Retirer le pédoncule des 8 tomates, les plonger pendant 1 minute dans de l'eau bouillante, les égoutter, les peler à l'aide d'une pointe de couteau, les fendre en 4, ôter les graines et les tailler en cubes.
4) Dans un poêlon verser 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin et 3 cuillères à soupe de beurre, cuire sur feu vif les morceaux de poulet (cuisses et blancs) préalablement assaisonnés sur chaque face, les retourner de temps en temps pour les dorer sur chaque côté.
Les réserver sur une grille. Débarrasser l'excèdent de graisse du poêlon pour ne conserver que les sucs, puis y faire suer 2 échalotes pelées et hachées finement, pendant 1 minute.
Déglacer avec 1 cuillère à soupe de Cognac, laisser réduire, puis ajouter 3dl de vin blanc sec et porter à ébullition.
Ajouter le fond de volaille, puis sur feu réduit disposer les morceaux de poulet, les cubes de tomates et 250g de champignons de Paris émincés. Saler et poivrer, puis laisser cuire 45 minutes à couvert.
5) Parsemer sur le poulet de Bresse au vin blanc 1 cuillère à soupe d'estragon et de cerfeuil concassé. Servir chaud à même le poêlon, accompagné de petites pommes de terre nouvelles.

Chicken - POULET BASQUAISE

2004-10-19T17:06:00.000+02:00

01/09/01 12:38:56

POULET BASQUAISE avec Alain DARROZE

Ingrédients pour 6/8 pers. - 1 poulet élevé au maïs de 1,5 à 1,8 kg - 1 tranche épaisse de jambon de Bayonne de 100 g environ - 6 tomates - 2 oignons moyens - 2 poivrons rouges - 2 poivrons verts - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce poulet basquaise ?
Demander à votre volailler de couper le poulet en huit morceaux.
1) Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de poulet de chaque côté.
Faire fondre une cuillère à soupe de graisse d'oie ou de canard dans une poêle.
Lorsque la graisse est fondue, disposer les morceaux de poulet et les faire colorer de façon à ce qu'ils soient bien dorés.
Dés qu'ils sont bien dorés, les disposer et les réserver sur une grille.
2) Réaliser la pipérade :
Au préalable :
Tailler 1 tranche de jambon de Bayonne en gros lardons.
Monder 6 tomates, puis les couper en deux, retirer les pépins et couper la pulpe en petits dés.
Peler et émincer finement 2 oignons moyens.
Peler et hacher finement 2 gousses d'ail.
Bien laver 2 poivrons rouges, et 2 poivrons verts, les fendre en deux, les épépiner, puis les détailler en grosses lanières.
3) Chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard,
puis ajouter et faire suer sans coloration les gousses d'ail hachées.
Ensuite ajouter le bouquet garni, les oignons, les faire suer une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Ajouter les lardons de jambon de Bayonne, les faire revenir 2 minutes.
Ajouter les lanières de poivrons, les faire suer sans coloration, les laisser compoter 5 minutes.
Ajouter ensuite les dés de tomates, saler, poivrer, bien mélanger, disposer dessus les morceaux de poulet, en sachant que la cuisson des blancs doit être un peu moins longue car ils ont tendance à être toujours un peu secs.
Couvrir et cuire à feu doux 30 à 45 minutes, remuer de temps en temps pendant la cuisson.
Servir ce poulet basquaise avec du riz, ou des pommes vapeurs par exemple.

Chicken - POULARDE DE BRESSE A LA VAPEUR DE CRÉMANT DE BOURGOGNE

2004-10-19T17:05:00.000+02:00

24/08/01 16:51:52

POULARDE DE BRESSE A LA VAPEUR DE CRÉMANT DE BOURGOGNE Jean-Michel LORAIN

Ingrédients pour 4/6 pers. - 1 poularde de Bresse de 2 à 2,4 kg - 1 feuille de chou - 1 carotte moyenne - 1 poireau - 1 bouquet garni - 1 oignon moyen - 1 jaune d’oeuf - 500 g de farine - 2 dl de crème liquide - 4 dl de Crémant de Bourgogne ou à défaut un champagne, un vin mousseux - 2 dl de bouillon de volaille - Sel fin et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre volailler de vider la poularde et de la brider.
1) Préparer le lut :
Mettre la farine dans le bol d’un batteur, ajouter 2 cuillères à soupe de sel fin, mélanger doucement, incorporer petit à petit 3 dl d’eau environ, jusqu’à ce que cette pâte se décollent des parois du bol. Finir de pétrir la pâte avec les mains, la façonner en boule, et la laisser reposer au réfrigérateur 3 à 4 heures.
2) Blanchir la feuille de chou :
Plonger la feuille de chou préalablement lavée dans de l’eau à ébullition, la laisser 2 à 3 minutes, puis la rafraîchir dans de l’eau bien froide puis l’égoutter.
3) Eplucher la carotte, le poireau et l’oignon et les tailler en mirepoix, en gros dés.
4) Préchauffer le four à 220°C. Prendre une grande cocotte, disposer à l’intérieur une assiette retournée. Cette astuce: permet à la volaille d’être surélevée par rapport au niveau d’eau et donc de ne pas être en contact avec. Ainsi la cuisson se fera uniquement à la vapeur. Assaisonner l’intérieur et l’extérieur de la poularde, puis la disposer, poitrine vers le haut, sur l’assiette retournée dans la cocotte, couvrir les filets avec la feuille de chou, ajouter les morceaux de carotte, d’oignon et de poireau, et le bouquet garni, mouiller avec 2 dl de Crémant de Bourgogne et 1 dl de bouillon de volaille, couvrir et luter le couvercle de la cocotte. La feuille de chou permet de conserver une quantité suffisante d’humidité au niveau de la poitrine afin que les filets ne soient pas secs, mais moelleux. Détendre le jaune d’oeuf avec une cuillère à soupe d’eau. Badigeonner la pâte à luter de cette dorure à l’aide d’un pinceau. Glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 1h15 à 220°C.
5) Verser 2 dl de Crémant de Bourgogne dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de 2/3. Puis ajouter 1 dl de bouillon de volaille et laisser réduire d’1/3. Incorporer la crème liquide, porter à frémissement, et laisser épaissir tout en fouettant jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse, assaisonner de sel et de poivre. Mixer cette crème juste avant de la servir afin de l’alléger.
6) Servir la cocotte à table, accompagner la poularde de la sauce en saucière.

Chicken - POT AU FEU DE POULARDE AUX LÉGUMES

2004-10-19T17:03:00.000+02:00

24/08/01 11:01:32

POT AU FEU DE POULARDE AUX LÉGUMES Patrice Demangel

Ingrédients pour 4 pers. - 1 poularde de 2,2 kg - 12 choux Bruxelles - 3 gousses d'ail - 4 carottes - 2 blancs de poireaux - 1 rutabaga - 1 demi céleri rave - 1 échalote - 1 oignon moyen - 1/2 citron jaune - 1 clou de girofle - 1 bouquet de persil plat - 1 bonne cuillère à soupe d'estragon ciselé finement - 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement - 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé finement - 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne - 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vinaigre de vin rouge - 3 cuillères à soupe d'huile de noix - Gros sel, sel fin, poivre Demander à votre volailler de vider et brider la volaille.
>>> Comment réaliser ce plat ?

1) Peler 3 gousses d'ail, les fendre en deux, et les dégermer.
Peler 4 carottes.
Nettoyer 2 blancs de poireaux et les ficeler ensemble.
Peler un oignon moyen et le piquer d'un clou de girofle.
Eplucher 1 rutabaga et 1 demi céleri rave, puis citronner ce dernier pour l'empêcher de noircir.
Saler avec du gros sel l'intérieur de la volaille, ajouter les gousses d'ail, et 1 bouquet de persil plat.
2) Remplir une grande cocotte d'eau froide, y disposer la poularde en l'immergeant bien, saler légèrement, et porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, écumer, puis ajouter le céleri rave, le rutabaga, l'oignon piqué d'un clou de girofle, les blancs de poireau, les carottes et cuire pendant 1 heure à frémissement tout en écumant si nécessaire.
3) Bien laver 12 choux Bruxelles après avoir éliminer les feuilles flétries, et les trognons.
Les plonger dans une grande quantité d'eau à ébullition salée, et les cuire pendant 5 minutes.
Après 5 minutes de cuisson, les plonger dans de l'eau bien froide, et dés qu'ils sont froids les égoutter.
6) Peler et hacher finement une échalote.
Mélanger à l'aide d'un fouet dans un récipient une cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ou à défaut de vinaigre de vin rouge, saler, poivrer, ajouter 5 cuillères à soupe du bouillon de la poularde, l'échalote hachée, et 3 cuillères à soupe d'huile de noix ou de noisette.
Ajouter ensuite 1 bonne cuillère à soupe d'estragon, 1 cuillère à soupe de ciboulette et 1 cuillère à soupe de cerfeuil, le tout ciselé finement, mélanger délicatement.
7) 4 minutes avant la fin de la cuisson de la poularde, ajouter les choux Bruxelles.
Terminer la cuisson, puis dresser harmonieusement ce pot au feu de poularde aux légumes dans un plat de service et servir.

Chicken - Piri piri chicken 2

2004-10-19T17:00:00.000+02:00

04/04/2002 08:48:16
http://www.congocookbook.com/c0163.html

Piri-Piri Chicken

Piri-Piri Chicken, Peri-Peri Chicken, Frango Piri-Piri, and Frango à Cafreal are all basically the same dish: chicken, marinated in a hot chile pepper marinade , then grilled. The dish's Portuguese and African origins are clearly seen in its names. Frango and cafreal (or cafrial) are Portuguese for chicken, and grilled; and piri-piri or peri-peri are the pan-African words for chile pepper. This dish evolved in Angola and Mozambique (once Portuguese colonies) after Portuguese explorers and settlers brought American chile peppers to Africa. The Portuguese also took the peppers and the cafreal to other parts of the world, notably Goa, India. Spicy-hot Frango Piri-Piri is now so popular in Portugal that it is regarded as a Portuguese dish.
The most basic piri-piri marinade recipe calls for just oil, cayenne pepper or minced fresh hot chile pepper, and salt. Many piri-piri recipes add an acidic liquid (usually lemon or lime juice, or vinegar, or possibly wine or liquor) which adds a tang and tenderizes the chicken. More elaborate versions also include various other flavorings and spices. -- No quantities are given for the ingredients in these recipes: how you make your marinade depends on how much chicken you're cooking and what ingredients you like. (However, as a guide, the ingredients are listed by volume from largest to smallest.)
What you need
· chicken; whole or serving-sized pieces

· Marinade # 1
o oil (or butter, or bacon grease or similar)
o cayenne pepper or red pepper; or dried red pepper flakes; or finely chopped hot chile pepper
o salt

· Marinade # 2
o oil
o cayenne pepper or red pepper
o paprika
o garlic (minced, or powdered)
o ground ginger
o salt

· Marinade # 3
o oil
o vinegar, or cider vinegar
o cayenne pepper or red pepper; or dried red pepper flakes
o salt

· Marinade # 4
o oil or butter
o lemon or lime juice
o fresh hot chile peppers, minced; or cayenne pepper or red pepper; or dried red pepper flakes
o garlic, minced
o parsley, chopped
o salt

· Marinade # 5
o oil
o vinegar (red wine vinegar) and/or dry sherry (or cooking wine)
o fresh hot chile peppers, minced; or dried red pepper flakes
o garlic, minced
o black pepper
o salt

· Marinade # 6
o oil or butter
o lemon or lime juice
o fresh hot chile peppers, minced; or cayenne or red pepper
o garlic, minced
o ground coriander, ground cinnamon, ground ginger, to taste
o fresh or dried parsley or oregano, chopped
o salt

· Marinade # 7
o oil (olive oil)
o lemon or lime juice -- and/or -- vinegar or cider vinegar
o fresh hot chile peppers, minced; or cayenne or red pepper
o garlic, minced
o bitters (Angostura bitters® or similar)
o paprika
o salt

What you do
· Prepare your choice of marinade, or invent your own, by grinding and mixing all of the ingredients (except the chicken) in a glass bowl. For a milder flavor substitute paprika for cayenne pepper. Some recipes call for bay leaf, marjoram, raisins, tarragon, thyme, or tomato paste. Some cooks like to let the marinade "age" for a day or two (in the refrigerator) to allow the flavor to develop.
· Rub the chicken all over with the marinade (inside and out if using a whole chicken). Allow the chicken to marinate for at least an hour, overnight if possible. Save the remaining marinade after the chicken is done marinating.
· Grill the chicken over hot coals, or broil in the oven. Depending on your preference, foil wrap or a rotisserie may be used for a whole chicken. As it cooks, turn the chicken and baste it with the remaining marinade, making sure the marinade is completely cooked after the last basting. Remove the chicken from the grill or roasting pan with a clean fork (not one that came into contact with the uncooked marinade).
· Serve with additional hot sauce (but not the marinade that was used with the raw chicken), Rice.

, bread, or roasted potatoes, and chilled fruit.
One authentic African method is to "butterfly" a whole chicken, i.e., split a cleaned whole chicken down the center enough to allow it to lie flat, but without cutting it into two pieces; then flatten it by hitting it with a mallet or sturdy bottle; then coat the chicken with a marinade like # 1 and let it marinate for a few hours before grilling.
These marinades also work well with fish or shrimp.

Chicken - Piri piri chicken 1

2004-10-19T12:00:00.000+02:00

04/04/2002 09:03:03
http://www.quaypress.com/winefood/devonkitchen/piripiri.html

Piri piri chicken

Guía, near Armacao da Pera, Portugal August 21, 2001 Piri piri chicken is a classic food of Portugal's Algarve, something that we invariably enjoy whenever we visit this popular region, as we do most years. It's simple, fast food that you rip into with your fingers after a day on the beach, accompanied by platters of thin, crispy, salty french fries and a simple tomato and onion salad. We wash this feast down with bottles of chilled vinho verde (our favourites include Quinta da Aveleda, Grinalda and Muralhas); the wine is crisp, green apple fresh, and relatively low in alcohol: it cuts the grease of the chickens, eases the heat of the piri piri chillies, and quenches most ably a huge thirst worked up from a day in the sun.
For us, there is only one place to come to enjoy this local favourite. The town of Guía, near Armaçao da Pera has taken on the mantle of chicken capital of the world (well, of the Algarve at least) and there are dozens of restaurants specialising in just piri piri chicken. But O Teodósio (which bills itself as 'o rei dos frangos' - 'the king of the chickens') stands head and shoulders above all others, if only for the sheer scale of the operation. This is a wild, fun place to visit, but make sure and come early, or else you'll have to put your name on a list and queue with the multitudes. It's vast, seats literally hundreds - tables both downstairs as well as upstairs on an outdoor roof terrace - and it's as much fun to come here to watch the crazy, hectic scenes as it is to eat chicken. Most everyone here is Portuguese, and of all ages and generations, from babies to tots running madly up and down (inevitably falling and crying) to courting couples, families, grandparents and probably greatgrandparents. This is pure street entertainment: a lottery ticket seller comes by the tables, a photographer snaps your picture (and has the prints on sale by the time you've finished eating); couples are arguing, making love; but most are just up to their elbows in, what else, chicken.
Waiters glide, sometimes almost run, between the tables and the service, in spite of the crowds, is impeccable, almost military in its precision and efficiency. You see, this is a 'high-tech' operation (I kid you not): the waiters all have funky handhelds that they use to enter your order - on punching a few numbers into the cordless gizmos, the order apparently goes straight to the kitchen, and almost before the waiter has disappeared (it seems), he's back again with your food.
The choice, it has to be said, is fairly basic: just 'com' or 'sem', that is with or without piri piri. The chicken comes on stainless steel trays, the skin charred on the outside, crunchy with sea salt, and succulent inside, snipped into quite small pieces that you pick up with your fingers. Best of all, the piri piri seasoning here is just right, the chilli hotness leaving your lips in a sated and ever so slightly numb state, not actually burning or on fire, but sufficient so that you know you've eaten frango na piri piri. At too many other places, piri piri chicken can be disappointing because you can hardly taste - or, perhaps more to the point, feel - the piri piri.
Don't get me wrong, I'm not one of those crazy chilli heads that thrives on the macho thrills of eating the hottest foods. Used to be, but not any more. Packed it in a few years back after I inadvertently swallowed a whole piri piri chilli that was lurking in the bottom of a particularly tasty cataplana enjoyed at O Serôl, another all-time favourite restaurant. OK OK, it wasn't wholly inadvertent: I did see the bloody thing but badly underestimated the full implications of scoffing it whole. The result was explosive in every way, with burning that was so severe that there was no escape from it: water, wine, bread stuffed into my cheeks like a chipmunk, nothing did anything at all. Apart from the searing in my mouth, and worse, down my gullet and into the pit of my stomach (it's never been the same since, I swear that chilli burned a hole in my gut - I even had an endoscope some months later to see if it was still lurking down there), I began to sweat in the most unlikely places: first beads began to form on my cheekbones, then I felt the heat moving higher, and finally I felt the top of my head and my hair, and what's worse, a thinning patch that at that time I hadn't even known was there. Within fifteen minutes of consuming that chilli, by whole head was bathed in sweat, quite embarrassing, really. And as for the next day, well, as you can imagine, that was even worse...
Yet, it is a strange peculiarity of human nature that one rarely learns from such experiences. You see, the difficult thing with piri piri is getting that blasted heat just right, and mistakes are bound to happen from time to time. But when it is right, the heat combined with the flavour of this African chilli introduced into Portugal from the former colony of Angola, is quite sensational, the overall effect much more than a recipe for mere pain and masochism (for the record, I've never been into whips and chains). Getting it just right, that is the tricky bit.
Forget the bottles of molho do piri piri that are sold in every supermarket and mini-market in the Algarve. I've gone through bottles of the gunk and it's hardly raised an eyebrow (let alone a bead of sweat). The flavour, it's not bad, but dammit there's got to be at least a little heat to it. And no two ways about it, those bottles simply, well, they bottle out. I've also gone through literally dozens of the sachets of coarsely ground dried piri piri pepper too. Use enough of the stuff and no doubt about it, there's heat all right. But the flavour's not a scratch on the real thing for it seems the peppers need to steep in oil, perhaps a little vinegar, other things too.
A few years ago, I thought I'd cracked it. At O Serôl, memories of that ferocious cataplana now long forgotten, I noticed there were bottles of homemade piri piri sauce on the table, the tiny, pointed chillies pounded and densely packed into little Sumol juice bottles topped with oil. This looked promising! I asked if they would sell me a bottle and my waiter friends were more than happy to oblige, though in retrospect perhaps the bottle was handed over with just the hint of a knowing smile. Of course, I expected the stuff to be hot, but bloody hell, this was in another league: pure liquid nitroglycerin. Now, more than three years on, I still have that Sumol bottle, virtually full, tucked into the furthest corners of our kitchen cupboard. From time to time, I catch a glimpse of it, and resist the urge to bring it out. About the only time I can remember using it was in a Portuguese feijoada (bean and meat hot pot) that I'm pretty hot at. But a mere few drops of that damn sauce rendered the entire contents of an immense pot utterly inedible!
Still, it's not as bad as what happened to my American friend Neal. He too had purchased a Sumol bottle of the stuff, had somehow managed to get it through US customs at JFK (god knows what would have happened if they'd discovered it: you know how Americans are about such things, poor Neal would probably be behind bars right now still protesting his innocence).
When I met Neal on the Praia do Gaiovatas at Vilalara this summer, he recounted a sorry and worrying tale. Neal loves to cook, and more than that, he loves to eat. On returning home from work in Wall Street one night, he was looking forward to a simple but delicious favourite repast, gambas na piri piri - raw king prawns cooked in a little sherry, garlic, tomato paste and, yes, you guessed it, piri piri. By now, Neal knew of the ferocious power of that red liquid contained within the innocent looking Sumol bottle: in fact he was wearing rubber gloves just in case he inadvertently got a minute drop on his hands, then rubbed his eyes (or worse). Perhaps his hand slipped, who knows, perhaps it was a moment of unguarded, ever to be regretted bravado, perhaps it was just a mere second of inattention. That's all it takes for disaster to strike. Whatever, Neil ended up adding TWO WHOLE TEASPOONS of the concentrated piri piri essence to those simmering prawns.
"So you had to chuck it?" I asked.
"Hell no," he said, "I ate it!"
"All of it?"
"Yep."
"What happened?"
"What didn't happen," he said, tears almost coming to his eyes in recollection. "First I drank a bottle of cold white wine quickly as I'd heard that alcohol can dilute the power of the chillies. No effect whatsoever. So I drank another one. Still nothing. I tried water. No good at all. I crammed bread down my mouth. I ate a tub of Ben & Jerry's. Still no relief. In utter desperation, I took a tube of toothpaste and smeared it all over my mouth and lips."
"Toothpaste?" I asked incredulously. "Did it do any good?" (I was intrigued, would never thought of trying such a creative and innovative remedy.)
He shook his head. "No, didn't help at all. But I couldn't think what else to do."
Man, that must have been bad. Real bad.
"Never again?" I asked.
"Well," he hesitated, and you could almost see Neal licking his (now recovered) lips in imagined anticipation of a platter of gambas na piri piri, "You know what they say, Never say never..."
I guess some people just never learn. Well, it's approaching dinner time and all this talk of food has made me rather peckish. In fact, I'm just hankering for a big platter of grilled piri piri chicken. Understand, Portuguese chicken is outstanding not just because of the hot sauce it comes bathed in, but also because of the flavour of the chicken itself, scrawny, small, yellowy birds that spend their short happy lives outdoors. So I've purchased a couple of the smallest freerange English chickens that I could find, chopped them up into small pieces with poultry sheers, and I've had the bits steeping all day in a marinade of, you guessed it, olive oil, some sliced garlic, a splash of wine vinegar, a splash of supermarket molho do piri piri, and, well, how could I resist, just half a teaspoon, no more, I swear, OK OK, maybe a whole teaspoon, no more, of that super-potent homemade Sumol bottled piri piri sauce. The dose, I think, ought to be just about right, slightly lip numbing, the heat sufficient to bring out the odd bead of sweat on the cheekbones.
I certainly don't anticipate having to resort to Neal's toothpaste remedy...
Piri piri chicken
2 freerange chickens, chopped into small pieces
2 cloves garlic, peeled and sliced
Half a cup of olive oil
2 tablespoons white wine vinegar
1 tablespoon tomato paste
A generous splash of supermarket molho do piri piri and/or a sprinkling of coarsely ground piri piri chillies (to taste, no less than a teaspoon)
1/2 to 1 teaspoon at most super-potent Sumol bottled piri piri sauce (or try a similar amount of Tabasco habanero sauce)
Coarse sea salt
Add all the marinade ingredients together and leave the chicken to steep in this mixture all day (or at least for a few hours).
Prepare a low charcoal fire. Sprinkle the piri piri chicken with coarse sea salt. Grill over the hot coals until done, basting frequently with the marinade. The trick with grilling chicken is utter vigilance, keeping the pieces on the move almost constantly until the moment they are cooked through, but not a second longer, or else they'll be dry and overcooked.
When done, serve immediately with a tomato and onion salad, french fries or boiled potatoes dressed with olive oil.
Wine suggestion: Vinho verde or a dry white Portuguese white such as Planalto, Bucelas or Borba.

Chicken - MOROCCAN CHICKEN TAGINE WITH HONEY AND APRICOTS

2004-10-19T11:59:00.000+02:00

04/04/2002 08:07:07
http://www.lacabe.com/marga/food/recipes/tag.html

MOROCCAN CHICKEN TAGINE WITH HONEY AND APRICOTS

This is one of my favorite recipes, a sure winner at any get-together.
Fattening but oh, soooo, good.
-about 6 lbs of chicken pieces
-2 large yellow onions
-2 sticks of butter
-1/2 tsp turmeric
-1 tsp black pepper
-2 cinnamon sticks
-1 lb dried apricots or prunes (less if you're not too fond of the fruits).
-8 tbsp honey (I use much more, for a sweeter and less liquid sauce)
-2 tsp ground cinnamon
-1/2 peeled almonds
-1 tbsp sesame seeds
-oil
In a large pot, melt the butter. Fry the chopped onions until soft, and
add the chicken, salt, pepper, turmeric and cinnamon sticks. Add enough
water to cover the chicken, about two cups. Bring to boil, reduce heat,
and simmer until the chicken is done, adding water if necessary. Remove
the chicken pieces.
Add the prunes or apricots and simmer for about fifteen minutes. Add the
ground cinnamon and the honey, stir and cook until the sauce has a
honey-like consistency. Add more honey if necessary.
When the sauce is almost ready, sautee the almonds in oil. Drain most of
the oil from the pan, and toast the sesame seeds.
Return the chicken to the pot and re-heat. Place chicken in a serving
sheet, pour sauce on top of it and top with almonds and sesame seeds.
This dish goes GREAT with couscus. Add several pats of butter to the
cuscus and mix well. I've also tried it adding rose water or orange juice,
and I like both mixes.
From the African News Cookbook

Chicken - Le Colombo de Poulet

2004-10-19T11:58:00.000+02:00

http://www.chez.com/kadans/folklore/recettes/recettes.html
17/10/2002 20:51:33

Le Colombo de Poulet

1 poulet d'1 kg
6 gousses d'ail
1 échalote
1 oignon
2 cives
4 branches de persil
1 branche de thym
1 piment
2 c. à soupe de poudre à colombo ou de curry
1 courgette
1 aubergine
3 pommes de terre
le jus d'un citron
15 cl de lait de coco
1 c. à café de coriandre et d'anis
Huile, vinaigre, sel, poivre.
Découpez puis assaisonnez le poulet avec sel, poivre, 4 gousses d'ail, le piment haché, l'échalote émincée, coriandre et anis. Arrosez de vinaigre et laisser macérer 1 heure environ. Dans une cocotte, laisser blondir 1 gousse d'ail écrasée, puis ajouter les morceaux de poulet, faites dorer sur toutes les faces. Arrosez avec le jus de macération et un peu d'eau. Ajouter au poulet bien doré l'oignon émincé et les épices hachées, l'aubergine, la courgette et les pommes de terre coupées en morceaux. Versez un peu d'eau. Laissez cuire 15 mn, incorporez la poudre à colombo ou le curry délayé dans un peu d'eau. Bien remuer et laisser mijoter 15 mn. Versez le lait de coco ; 5 mn avant la fin de la cuisson ajoutez le jus de citron ainsi que la dernière gousse d'ail écrasée. Rectifiez l'assaisonnement.

Chicken - Korean BBQ Chicken Marinade

2004-10-19T11:56:00.000+02:00

09/08/2002 07:04:25
http://barbeque.allrecipes.com/az/metric/KrnBBQChicknMrind.asp

Korean BBQ Chicken Marinade

" This sauce is from the very popular 'chicken bowls' in my hometown. It's very tasty! Use it as a marinade for chicken, or to baste chicken while grilling. Increase the hot chile paste as desired. Twelve teaspoons is usually as much as anyone can take! "
Ingredients
200 g white sugar
235 ml soy sauce
235 ml water
2 g onion powder
2 g ground ginger
15 ml lemon juice
20 g hot chile paste
Directions
1 In a medium saucepan over high heat, whisk together white sugar, soy sauce, water, onion powder and ground ginger. Bring to a boil. Reduce heat and simmer 5 minutes.
2 Remove the mixture from heat, and whisk in lemon juice and hot chile paste. Place chicken in the mixture. Cover and marinate in the refrigerator at least 4 hours before preparing as desired.

Chicken - Kalaskyckling à la Ulla

2004-10-19T11:55:00.000+02:00

23/05/2004 13:56:39

Kalaskyckling à la Ulla 4 port

600 g kycklingfilé
25 g smält smör
2 msk kinesisk soja
Sås
2 dl vispgrädde
3 msk dijonsenap
1 msk soja
ca 2 tsk kycklingfond
½ msk dragon
1 burk creme fraiche
stekskyn från kycklingen

Beredning
Lägg kycklingen i en ugnseldfast form och pensla rikligt med smör och soja som blandats
Grädda i 200 grader i 25 min
Gör såsen under tiden
Koka ihop grädde med senap, soja, dragon, och fond samt vispa i creme fraichen
Skär kycklingfileérna i skivor 2-3 cm och lägg ner i såsen tillsammans med stekskyn.
Låt puttra ihop några minuter
Smaka av
Strö över persilja
Serveras med potatis. Går säkert med ris också.
Lycka till!

Chicken - Curry nam-nam

2004-10-19T11:54:00.000+02:00

15/04/2003 08:03:59
http://www.aftonbladet.se/vss/matovin/story/0,2789,263978,00.html

Curry nam-nam

Listan över ingredienser till indiska rätter brukar ofta vara avskräckande lång. Köper du currypasta på burk i stället för att blanda själv blir det genast behändigare.
Men det ska vara den smetiga sorten. Det gamla vanliga currypulvret är lite mesigt.
Det här behöver du
(4 personer)
4 kycklingklubbor eller kycklingbröst
1 msk olja
indisk currypasta på burk (Sharwood eller Raja"s är bra)
1 stor rödlök
4 tomater
3 dl mild naturell yoghurt
2 dl matlagningsyoghurt
1/2 vitlöksklyfta
1 morot
2 tsk torkad mynta
salt

Så här gör du
1. Sätt igång riskoket.
2. Skala löken och skär i klyftor.
3. Dela klubborna i ben och lår. Salta och bryn kycklingen i
oljan i en stor gryta.
4. Lägg i löken efter några minuter och sedan currypastan.
(Mängden currypasta får du smaka dig fram till. Det finns både relativt milda och ruskigt heta sorter.)
5. Rör om, fortsätt fräsa ytterligare några minuter och häll sedan i yoghurten. Dra ner värmen, rör om och låt puttra under lock i 15 minuter.
6. Dela tomaterna i klyftor.
7. Låt tomaterna puttra med i grytan i 5 minuter när kvarten passerat.
8. Skala moroten och skär i slantar eller små stavar.
9. Pressa vitlöken och blanda med matlagningsyoghurten. Rör ner morotsbitarna och smaka av med salt och mynta.
10. Servera kycklingen med ris och morotsyoghurten.
Mangochutney, limepickles och andra indiska röror är
goda tillbehör.

Chicken - Gotländsk aprikoskyckling

2004-10-19T11:53:00.000+02:00

01/12/2002 07:44:18
http://w1.866.telia.com/~u86600410/gotlandskyckling.html

Gotländsk aprikoskyckling

Det här receptet är inte alls från Gotland, men jag lagade rätten där, när jag gästade min vän Ulla i hennes underbara hus i Havdhem. Jag föredrar att köpa fyra färska eller frysta kycklingfiléer till den här rätten. Det känns mer "rättvist".
1 hel kyckling eller 600 g kycklingdelar
2 dl vispgrädde
1 1/2 dl vatten
20 torkade aprikoser ca 100 g
1 hönsbuljongtärning
1 purjolök, ca 250 g
1/2 msk kinesisk soja
1/2 tsk salt
1 krm svartpeppar
1/2 dl vatten
2 tsk vetemjöl
Dela kycklingen i 8 till10 delar. Bryn kycklingdelarna i smör i en stekpanna. Flytta efter hand över dem i en gryta. Tillsätt grädde, vatten, aprikoser och buljongtärning. Koka under lock på svag värme i ca 10 minuter. Strimla purjolöken grovt. Rör ner den, soja, salt och peppar i grytan. Koka ytterligare 10 minuter. Vispa ihop vatten och mjöl. Rör ner det i grytan och koka ytterligare 3 till 5 minuter. Servera med ris eller potatis samt grönsaker.

Chicken - FRICASSÉE DE POULET EN COCOTTE

2004-10-19T11:52:00.000+02:00

24/08/01 06:23:13

FRICASSÉE DE POULET EN COCOTTE Roland Garreau

Ingrédients pour 4 pers. - 4 cuisses de poulet du Gers de préférence - 80 g de lardons poivrés ou de la poitrine demi sel séchée - 60 g de beurre - 200 g d'oignons - 2 gousses d'ail - 120 g de pacherenc-du-vic-bilh - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à son boucher de couper les cuisses de poulet en 2, séparer les gras de cuisses des pilons.
1) Peler et émincer 200 g d'oignons.
Peler 2 gousses d'ail.
2) Chauffer 40 g de beurre dans un poêlon jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.
Ajouter ensuite les oignons émincés, les faire dorer pendant 2, 3 minutes.
Ajouter ensuite 80 g de lardons, les faire suer 2 minutes.
Ajouter les gousses d'ail, les faire suer 2 minutes sur feu très doux.
3) Préchauffer le four à 150°C.
4) Chauffer 20 g de beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne couleur noisette.
Assaisonner les morceaux de poulet de sel et de poivre.
Puis les disposer côté peau dans la poêle, et les dorer de chaque côté.
Lorsque ces morceaux sont colorés les disposer sur les oignons dans le poêlon, puis glisser ce dernier dans le four, et compter 25 minutes de cuisson à 150°C.
A mi-cuisson, arroser les morceaux de poulet du jus de cuisson.
5) Après 25 minutes de cuisson, disposer le poêlon sur la plaque de cuisson, chauffer à feu doux, déglacer avec 120 g de pacherenc-du-vic-bilh pendant une à 2 minutes, et servir cette friassée de poulet avec des petites pommes de terre sautées dans de la graisse de canard par exemple.

Chicken - Coq au vin

2004-10-19T11:49:00.000+02:00

06/02/2004 07:12:08
http://svt.se/svt/jsp/Crosslink.jsp?d=6146&a=110978

Coq au vin

Ingredienser Beräknat för 4 portioner
1,5 kg kycklinglår
4 st skalade svartrötter
0,5 l skogschampinjoner
2 dl tärnat sidfläsk
10 st hela skalade schalottenlökar
2 st finskurna vitlöksklyftor
2 st lagerblad
0,5 msk timjan
0,5 mskrosmarin
1 flaska rött fylligt vin
1 st hönsbuljongtärning
vatten
salt och peppar
2 msk maizena utrört i lite vatten
2 st svartrötter
olivolja
0,5 dl hackad kruspersilja

Gör så här:Skär svartrötterna i stavar och dela svamparna i två delar. Salta och peppra kycklinglåren och bryn dem ordentligt i en stekpanna.
Bryn svartrötterna, svamparna, fläsket, schalottenlökarna och vitlökarna i lite olja i en kastrull. Lägg i kryddorna och kycklinglåren. Häll på vinet och smula ner buljongtärningen. Fyll eventuellt på med vatten så att innehållet i kastrullen täcks av vätska. Låt det hela koka upp och skumma av det fett som lägger sig på ytan. Låt det sedan sjuda i ca 40 minuter.
Red av med maizena utrört i lite vatten och smaksätt med salt och peppar.
Svartrotsgarnityr:
Strimla svartrötterna med en potatisskalare. Hetta upp en stekpanna så att den blir riktigt varm, häll i lite olivolja och stek de strimlade svartrötterna. Smaksätt med salt och peppar och låt svartrotsstrimlorna rinna av på hushållspapper. Blanda dem sedan med persiljan. Placera svartrotsgarnityret ovanpå coq au vin-grytan.

Chicken - COLOMBO DE POULET

2004-10-19T11:48:00.000+02:00

24/08/01 18:14:16

COLOMBO DE POULET Avec Babette FUZELLIER

Ingrédients pour 4 pers. - 1 poulet d'1 kg à 1,5kg - 100g de poudre de Colombo - 1 poivron rouge - 1 citron vert - 1 aubergine - 2 courgettes - 1 oignon - 3 gousses d'ail - 2 petites feuilles de laurier - 1 petit piment fort - 1 brin de thym - 1 brin de coriandre - 1 brin de persil - 1 petit morceau de gingembre - 1 morceau de cive - 1 pincée de cumin - 1dl de vinaigre de vin rouge - 1dl d'huile d'arachide - sel et poivre
>>> Comment réaliser ce Colombo de poulet ?
1) Saler et poivrer 1 poulet d'1 kg, préalablement coupé en 8 morceaux, ajouter 1 pincée de cumin, 2 gousses d'ail coupées en 2, 1dl de vinaigre de vin rouge et 1dl d'huile d'arachide, puis laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 heures.
2) Préparation des épices :
Dans le bol du mixer mettre 1 oignon pelé et coupé en 4, 1 gousse d'ail fendue en 2, 1 brin de coriandre, 1 brin de persil, 1 petit morceau de gingembre, et 1 morceau de cive. Hacher finement et réserver.
3) Préparation de la marinade :
Dans une cocotte mettre à chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, y faire colorer le poulet macéré sur toutes les faces, ajouter les épices hachées, 1 pincée de cumin en poudre, puis recouvrir à mi-hauteur les morceaux de poulet avec de l'eau froide.
Ajouter 1 aubergine préalablement pelée et coupée en petits dés, et 2 courgettes taillées en rondelles.
Ajouter 1 brin de thym, 2 petites feuilles de laurier, et disposer délicatement 1 petit piment fort en faisant bien attention de ne pas le percer.
Dans un bol, diluer 100g de poudre de Colombo avec 3 cuillères à soupe d'eau, puis l'incorporer dans la préparation, ajouter un peu d'eau, du sel, du poivre et laisser cuire à couvert sur feu doux pendant 20 minutes.
4) En fin de cuisson, ôter le piment, ajouter 1 poivron rouge coupé en dés, remuer à l'aide d'une cuillère à soupe, puis incorporer le jus d'1 citron vert et laisser cuire 1 minute sur feu vif.
Avant de servir le Colombo de poulet décorer votre plat d'1 bouquet de coriandre et de persil, et l'accompagner de riz créole.

Chicken - Coconut Marinated Chicken Satay

2004-10-19T11:46:00.000+02:00

http://www.recipelink.com/ch/2002/july/newthaicuisine1.html
17/12/2003 08:15:39

Coconut Marinated Chicken Satay

From: New Thai Cuisine by Nathan Hyam
(Whitecap Books; May 2001; ISBN:1552851850; PB)
Cookbook Heaven @ ecipelink.com

Serves 4
1 lb skinless boneless chicken breasts (455 g)
1 cup coconut milk (240 ml)
2 cloves garlic, crushed
1 tsp. Red Curry Paste
1 tbsp. chopped fresh ginger (15 ml)
1 tbsp. fish sauce (15 ml)
1/2 cup chopped cilantro (60 ml)
· Cut the chicken into think strips, about 1/2 inch 1.2 cm) wide and 4 inches (10 cm) long. Place in a medium bowl or a plastic bag.
In another bowl, combine the coconut milk, garlic, curry paste, ginger, fish sauce, and cilantro. Combine with the chicken strips. Cover and marinate in the refrigerator at least 30 minutes or overnight.
Presoak 12 bamboo skewers in cold water for 30 minutes. Weave the chicken strips onto the skewers.
Grill the chicken skewers over a hot barbecue for about 2 minutes on each side. Serve with peanut sauce.

Note: if you don't have a barbecue, cut the chicken into 1 inch (2.5 cm) cubes instead of strips. After marinating, place the chicken cubes on a baking sheet in an oven preheated to 425F (22C) , and bake for 15 minutes.

Chicken - Chicken Cous-Cous

2004-10-19T11:44:00.000+02:00

04/04/2002 08:32:41

Chicken Cous-Cous

The word couscous is said to have originated from the hissing of steam as it passes through the holes of the steamer in which the grain is cooked. The national dish of the Maghreb-the North Africa countries of Morocco, Tunisia, and Algeria-couscous is very old, and it has gained prominence in other parts of the world such as France, Brazil, Sicily, England and most recently the US It seems that contemporary chefs have come to recognize its finer points: Made of tiny, hand-rolled balls of semolina flour, couscous is low in calories and, like other carbohydrates, an excellent sources of vitamins minerals and fiber.

The stew changes depending on the countries, too. In Morocco, the most famous version is crowned with seven vegetables because seven is considered a lucky number. Although it is generally spiced up, the purest of topping is fresh butter, fava beans, and black pepper. For dessert, Moroccans serve a sweet couscous using dates, cinnamon, and sugar.
Tunisian couscous dishes are equally as varied. They maybe made with a whole fish such as grouper, as well as with the usual chicken, lamb, or beef. Several Tunisian cooks contend that their seasonings are milder than those used in Morocco renditions, but the main difference is that Tunisians steam their couscous in a closed container, making it slightly denser and moist, while Moroccans use an open top for a fluffy, dry grain.

½ cup olive oil
1 cup coarsely chopped onions
3 cloves garlic, minced
two 3- to 3 1/2-lb. chickens, quartered
3 cups water
1 tsp. cumin
1/4 tsp. ground ginger
1/4 tsp. saffron
1 bunch fresh coriander, coarsely chopped
1 tsp. salt, or to taste
1 lb. couscous (or 1 box instant couscous)
1/2 cup water
1 up cold water
1 lb. carrots scrubbed and cut into 2" chunks
1 lb. zucchini, scrubbed and cut into 2" chunks
1 lb. turnips trimmed, scrubbed, and cut into 1 1/2" cubes
1 cup cooked chick-peas
4 tbsp. butter

Heat the olive oil in a casserole set over medium heat. Add the onions and garlic, and sauté about 10 minutes, or until tender; stir occasionally. Add the chicken pieces, water, cumin, ginger, saffron, and coriander, and season with salt and pepper. Bring to a boil, cover, lower the heat, and simmer 30 minutes. In the meantime, prepare the couscous: Spread the grains in a large mixing bowl, moisten with 1/2 cup water, and rake with your fingers. If necessary, roll them between your hands to break up any lumps. Place the couscous in a cheesecloth-lined colander and set aside. Once the chicken has cooked 30 minutes, add the vegetables and chick-peas, return to a boil, then reduce to a simmer and place the colander containing the couscous over the pot of stew. ( If using a instant couscous, omit this step and the next.) Wrap or tie a wet strip of cheesecloth dipped in flour around the seam between the pot and the colander so steam escape only through the couscous. Steam uncovered for 30 minutes over the simmering stew. Empty the couscous into a bowl, add the butter, season with salt, and sprinkle 1 cup cold water over the grains; break up any lumps that forms. Return the couscous to the colander, reseal the pot's seam with the cheesecloth, and steam for another 30 minutes. Remove the colander and skim the surface of the stew, removing any fat. To serve, spoon the couscous onto plates, moisten with some of the stew's broth, then surround with the chicken, vegetables, and chick-peas. Accompany with the remaining broth and with harissa sauce(see below). If using instant couscous, prepare 10 oz. or 1 3/4 cups. Prepare as directed, substituting chicken broth from the stew for the water.
Yields 6 servings North Africa Source: "Arabian Bites" Bazzar April 1993

Chicken - Carinas indonesiska kycklinggratäng

2004-10-19T11:43:00.000+02:00

01/12/2002 07:46:16
http://w1.866.telia.com/~u86600410/carinas.html

Carinas indonesiska kycklinggratäng

Detta recept är hämtat på nätet, där matglada kan surfa på en flodvåg av recept. Medan man surfar i sena kvällen blir man hungrig och måste ta en kylskåpsvända...
Rätten smakar lika bra om man byter ut kycklingen mot ca 500 g fläskfilé som man skär i centimetertjocka skivor och bryner först.
Ugn: 200°
1 grillad kyckling
1 röd paprika
2-3 bananer
1 vitlöksklyfta
3 dl vispgrädde
1 dl mango-chutney
1 msk sambal oelek
1 tsk curry
Ta bort skinn och ben och dela kycklingen i bitar och lägg i en smord form. Strimla paprikan och skiva bananerna och täck kycklingbitarna. Vispa grädden. Rör ner övriga ingredienser. Bred blandningen över kycklingen. Gratinera i ugnen ca 15 minuter tills ytan fått färg. Servera med ris och sallad.

Chicken - CANETTE RÔTIE AU MIEL ÉPICÉ

2004-10-19T11:42:00.000+02:00

24/08/01 17:17:39

CANETTE RÔTIE AU MIEL ÉPICÉ Avec Eric FRECHON

Ingrédients pour 4 pers. - 1 canette de 2,8 kg (conserver le cou, les ailerons, le gésier) - 2 pommes Golden - 150 g de miel d’acacia - 5 g de baies de genièvre - 5 g de coriandre en grain - 10 g de poivre noir en grain - 10 g d’anis étoilé - 10 g de grains de café torréfiés - 10 g de graines de cardamome - 1 grosse pincée de sucre en poudre - 1 pincée de cannelle en poudre - 1 bâton de cannelle concassé - 100 g de raisins secs blonds - 20 cerneaux de noix - 3 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin - 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 1 dl de bouillon de volaille - 3 cuillères à soupe de beurre - Sel et poivre Préchauffer le four à 220°c.
>>> Comment réaliser cette canette rôtie au miel épicé ?
1) Assaisonner de sel et de poivre la canette de chaque côté.
Chauffer dans une cocotte une demi cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin.
Disposer ensuite la canette, ajouter les abattis tout autour, 1 petit filet d’huile de pépin de raisin, et glisser au four pendant 40 minutes en la retournant et en l’arrosant toutes les 10 minutes.
2) Préparation du miel épicé:
Dans une casserole, chauffer 150 g de miel d’acacia, lorsqu’il commence à bouillir ajouter 5 g de baies de genièvre, 5 g de coriandre en grain, 10 g de grains de café torréfiés, 10 g de poivre noir en grain, 10 g d’anis étoilé, 10 g de graines de cardamome et 1 bâton de cannelle concassé. Remuer à l’aide d’une fourchette et réserver à couvert sur feu éteint.
3) Eplucher 2 pommes Golden et les tailler en 6.
Dans une poêle, chauffer 1 petite cuillère à soupe d’huile de pépin de raisin, disposer les morceaux de pomme sans les chevaucher et les colorer sur chaque face, compter 10 minutes de cuisson environ, ajouter 3 cuillères à soupe de beurre, saler, poivrer, ajouter 1 grosse pincée de sucre en poudre, 1 pincée de cannelle en poudre (à peu près la même quantité que le sel), puis parsemer 100 g de raisins secs blonds et les cerneaux de noix.
Déglacer sur feu doux avec 1 bonne cuillère à soupe de vinaigre de cidre, laisser réduire pendant 3 minutes et réserver.
4) Après 40 minutes de cuisson, retirer la cocotte du four, enlever l’excedent de gras à l’aide d’une cuillère, puis recouvrir la poitrine de la canette du miel épicé et remettre au four pendant 6, 8 minutes, arroser la canette avec le miel épicé toutes les 2, 3 minutes.
5) La cuisson terminée, réserver la canette sur un plat de service.
Mettre la cocotte sur le feu, porter à ébullition, puis déglacer avec 1/2 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et 1 dl de bouillon de volaille, laisser réduire pendant 2 à 3 minutes en décollant les sucs à l’aide d’une spatule.
Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 petit filet de vinaigre de cidre, laisser réduire à peine 30 secondes puis passer cette sauce au travers d’une passoire.
6) Dresser les pommes avec les raisins et les noix autour de la canette rôtie au miel épicé et verser un cordon de sauce au vinaigre de cidre tout autour. Servir le reste de la sauce en saucière.

Chicken - CANETTE DE LA DOMBES, RÔTIE AU FOUR, FRUITS SECS AU VINAIGRE DE VIN VIEUX, SALADE DE PISSENLITS

2004-10-19T11:41:00.000+02:00

01/09/01 12:37:22

CANETTE DE LA DOMBES, RÔTIE AU FOUR, FRUITS SECS AU VINAIGRE DE VIN VIEUX, SALADE DE PISSENLITS avec Jean-Paul Lacombe

Ingrédients pour 4 pers. - 1 canette de la Dombes d'1,8 kg environ - 100 g d'abricots secs - 100 g de dattes - 100 g de figues séchées - 100 g de raisins secs de Corinthe - 200 g de petits oignons grelots - 4 poignées de pissenlits - 1 feuille de laurier frais - 1,2 dl de vinaigre de vin vieux - 3 petites louches de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 40 g de beurre - Sel et poivre
>>> Comment réaliser cette Canette de la Dombes rôtie au four, fruits secs au vinaigre de vin vieux, salade de pissenlits ?
Faire préparer la canette par le volailler, conserver et faire couper le cou en 4 et les ailerons en 2.
1) Assaisonner la canette de sel et de poivre.
Une précaution à prendre:
Toujours assaisonner la volaille hors du plat de cuisson, car le sel et le poivre s'éparpillent toujours à côté, et risqueraient de trop assaisonner le jus ou la sauce de la volaille si on assaisonnait directement dans le plat.
2) Préchauffer le four à 220°C.
Chauffer, dans une cocotte, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide avec 1 cuillère à soupe de beurre, environ 20 g.
Lorsque la matière grasse est chaude, disposer la canette, et la colorer sur toutes les faces, sur feu doux en commençant par colorer la poitrine, ajouter tout autour les morceaux d'ailerons et de cou. Compter environ 2 minutes de cuisson sur chaque face.
Lorsque la canette est bien colorées, ajouter tout autour 200 g de petits oignons grelots préalablement pelés, les enrober de la matière grasse, ajouter une feuille de laurier frais, puis glisser la cocotte dans le four et laisser cuire 30 minutes à 220°C.
Arroser souvent la canette, toutes les 5, 10 minutes, et la retourner en cours de cuisson.
3) Préparer une vinaigrette à l'huile d'olive :
Dans un saladier, mélanger au fouet une cuillère à soupe de vinaigre de vin vieux avec une pincée de sel et de poivre, puis incorporer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, et réserver.
4) Détailler en petits morceaux 100 g d'abricots secs, 100 g de dattes préalablement dénoyautées, et 100 g de figues séchées.
5) Après 30 minutes de cuisson, la canette est cuite, la sortir du four.
La disposer sur une assiette retournée, elle même sur une autre plus grande, assaisonner la canette sur chaque face, et la laisser reposer, posée sur la poitrine afin que tous les sucs contenus dans l'épine dorsale s'écoulent, se répartissent dans toute la volaille et imprègnent les blancs souvent secs, ils seront alors plus moelleux.
Un conseil : il faut assaisonner la volaille en début de cuisson, mais aussi en fin de cuisson, c'est là que le sel et le poivre vont se diffuser avec les sucs, à l'intérieur de la volaille.
6) Dégraisser la cocotte de cuisson, ajouter sur feu doux, les morceaux d'abricots secs, de dattes, et de figues, et 100 g de raisins secs de Corinthe, mélanger le tout, faire caraméliser les sucs, puis déglacer avec 1 dl de vinaigre de vin vieux, bien gratter tous les sucs, laisser réduire, puis mouiller avec 3 petites louches de bouillon de volaille, laisser mijoter, et faire réduire de moitié.
7) Assaisonner les pissenlits au préalable lavés et essorés, avec la vinaigrette à l'huile d'olive.
Un conseil: Ajouter, sur les pissenlits assaisonnés quelques gouttes du jus de la canette, c'est un pur régal.
8) La garniture de fruits secs et d'oignons a mijoté, le jus de cuisson a réduit de moitié, retirer, éliminer les morceaux de cou et d'ailerons, et la feuille de laurier.
Ajouter 20 g de beurre, bien mélanger, et rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Débrider la canette, puis la dresser au centre d'un plat de service, répartir la garniture tout autour.
Servir cette canette de la Dombes, rôtie au four, aux fruits secs, accompagnée de la salade de pissenlit.

Chicken - BROCHETTES DE POULET

2004-10-19T11:39:00.000+02:00

06/01/02 18:57:34
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-20522.html

BROCHETTES DE POULET

Ingrédients pour 4 personnes
- 4 aiguillettes de poulet ou 1 blanc de poulet émincé en 4 dans la longueur
- 1/2 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandaise ou chinoise
- 1 demi cuillère à soupe de beurre de cacahouète
- 1 cuillère à soupe de curcuma 3 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse)
- 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge
- 2 pincées de sucre semoule
- 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre
- 4 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- Sel fin
Comment réaliser ce plat ?
1) Disposer 4 aiguillettes de poulet dans un saladier, verser dessus 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1/2 cuillère à soupe de sauce soja thaïlandaise et 1 cuillère à soupe de sauce d'huitre, ajouter 2 pincées de curcuma, bien mélanger, et laisser mariner 20 minutes à température ambiante.
2) Préparer une sauce satay: Verser 3 cuillères à soupe de lait de coco dans une casserole, porter à frémissement, ajouter une demi cuillère à café de pâte de curry rouge, mélanger à l'aide d'un fouet.
Incorporer ensuite 2 pincées de curcuma, 2 pincées de sucre semoule, 1 pincée sel, 1 demi cuillère à soupe de beurre de cacahouète, bien mélanger à l'aide d'un fouet. Maintenir cette sauce chaude.
3) Après avoir mariné pendant 20 minutes, embrocher les aiguillettes de poulet sur des brochettes en bois dans le sens de la longueur.
4) Chauffer un petit filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer et colorer les brochettes sur chaque face.
5) Débarrasser ensuite ces brochettes de poulet et les dresser sur un plat de service. Les servir en amuse bouche accompagnées de la sauce satay chaude en saucière.

Chicken - BLANC DE PINTADE AU CIDRE ET POMMES FRUITS

2004-10-19T11:38:00.000+02:00

24/08/01 10:48:21

BLANC DE PINTADE AU CIDRE ET POMMES FRUITS Christophe Moisand

Ingrédients pour 2 pers. - 2 suprêmes de pintade - 1 pomme - 1 échalote - 1,5 dl de cidre brut - 40 g de beurre - 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide - 1 dl de crème liquide - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une cocotte avec 20 g de beurre.
Puis disposer les suprêmes côté peau, les assaisonner de sel et de poivre, les cuire sur feu doux 3 à 4 minutes environ de chaque coté, en les arrosant fréquemment de la matière grasse de cuisson.
Puis débarrasser ces suprêmes sur une grille, côté peau au dessus, les recouvrir d’une feuille d’aluminium et les laisser reposer 7 à 8 minutes.
2) Au préalable:
Eplucher et couper 1 pomme en 8.
Conserver la moitié de la peau.
Retirer une bonne partie de la matière grasse de la cocotte, en conserver juste la valeur d’une cuillère à soupe.
Ajouter et faire colorer 1 échalote pelée et hachée finement, ajouter ensuite la moitié de la peau de la pomme, et la faire suer pendant 1 petite minute tout en mélangeant bien à l’aide d’une spatule en bois.
Puis mouiller avec 1 dl de cidre brut, bien gratter le fond de la cocotte afin de détacher tous les sucs, porter à frémissement et laisser réduire de 2/3.
Puis incorporer 1 dl de crème liquide, et laisser réduire à peine d’1/3, la sauce doit être onctueuse.
Passer ensuite cette sauce au chinois, et rectifier l’assaisonnement.
3) Poêler les pommes:
Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide dans une poêle avec 20 g de beurre.
Puis ajouter et colorer les 8 morceaux de pomme sur feu doux, compter environ 3 minutes de cuisson sur chaque face.
Lorsqu’ils sont colorés, déglacer avec un petit verre de cidre brut, porter à frémissement et laisser réduire à sec, bien enrober les morceaux de pomme de cette glace.
4) Dressage:
Disposer harmonieusement les suprêmes de pintade sur un plat de service, verser un cordon de sauce et dresser les morceaux de pomme tout autour.
Servir le reste de la sauce en saucière.

Chicken - AILERONS DE VOLAILLE SAINT- BARTH

2004-10-19T11:37:00.000+02:00

24/08/01 05:33:21

AILERONS DE VOLAILLE SAINT- BARTH Michel Oliver

Ingrédients pour 2 pers. - 10 ailerons de volaille - 1 morceau de gingembre - 2 gousses d'ail - Le jus d'un citron jaune - 2 cuillères à soupe de sauce soja (tamari) - 2 cuillères à soupe de miel d'acacia - 1 cuillère à soupe d'huile de votre choix pour huiler la plaque de cuisson - 1 cuillère à soupe d'huile d'olive - 1 cuillère à café de sel fin
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Préchauffer le four à 150°C.
2) Séparer les ailerons en deux. Huiler une plaque de cuisson avec l'huile de votre choix. Disposer les ailerons sur la plaque, sans les chevaucher, et les glisser au four pendant 25 minutes à 150°C.
3) Préparer la sauce :
Peler, fendre en deux et dégermer les gousses d'ail. Peler le gingembre et le trancher. Mettre dans le bol d'un petit mixeur les tranches de gingembre et les gousses d'ail et mixer. Ajouter ensuite le jus de citron jaune, la sauce soja, l'huile d'olive et le miel d'acacia, une cuillère à café de sel fin, et mixer.
4) Après 25 minutes de cuisson, retirer les ailerons du four. Puis les mettre dans une poêle sur feu très doux, les faire sauter en incorporant 2 cuillères à soupe de sauce par 2 cuillères à soupe jusqu'à ce que les ailerons soient bien caramélisés et bien enrobés de cette sauce. Dresser ces ailerons de volaille Saint-Barth et les accompagner d'une salade ou de tagliatelles, servir avec un vin blanc sec. Prendre soin de laisser refroidir les ailerons 2, 3 minutes avant de les déguster avec les doigts.

Chapon - Chapon truffé aux morilles

2004-10-19T11:14:00.000+02:00

http://www.marmiton.org/recettes/recette.cfm?num_recette=8142
17/12/2003 23:01:51

Chapon truffé aux morilles
Ingrédients (pour 8 personnes) :

- 1 beau chapon de 2 kg
- 10 tartelettes rondes précuites à garnir
- 100 g de morilles déshydratées
- 1 petite truffe
- 1,5 dl de crème fraîche
- beurre, sel et poivre
Préparation :
La veille, truffer le chapon couper la truffe en rondelles et inciser en surface la peau du chapon à la naissance du cou et près du croupion.
Par l'ouverture ainsi pratiquée, engager l'index le plus loin possible, sous la peau pour la décoller et pouvoir y glisser les rondelles de truffe et laisser la volaille se parfumer, enveloppée dans une feuille d'aluminium, et au frais jusqu'au lendemain.
La disposer alors dans un plat à four, la saler, la poivrer, la badigeonner largement d'huile et porter le plat au four préchauffé th 7.
Baisser celui-ci à 6 au bout de 30 mn en ajoutant régulièrement un peu d'eau dans le fond du plat.
Ramener encore le thermostat à 5 au bout de 30 mn et laisser alors se poursuivre la cuisson pendant encore 1 h, en arrosant souvent la volaille.
En même temps que l'on aura enfourné le chapon, mettre les morilles à tremper dans l'eau tiède.
45 mn avant la fin de la cuisson, égoutter les morilles, les rincer très soigneusement dans plusieurs eaux et les mettre à étuver dans une casserole à feu doux et à couvert pendant 10 mn, les égoutter et réserver l'eau rendue.
Dans une poêle avec 50 g de beurre, les faire revenir à petit feu 10 mn, ajouter leur eau réservée, saler, poivrer et laisser mijoter à couvert pendant 30 mn.
Ajouter alors la crème fraîche délayée avec un jaune d'oeuf, chauffer le tout sans bouillir 5 mn et en garnir largement les tartelettes mises à réchauffer à l'entrée du four.
Déglacer le plat de cuisson du chapon avec 1 dl d'eau bouillante et servir le chapon avec cette sauce et sa garniture de tartelettes de morilles à la crème.

Chapon - CHAPON AUX CHATAIGNES

2004-10-19T11:12:00.000+02:00

http://www.malvoisine.com/recettes/recettechaponauxchataignes.html
17/12/2003 22:51:18

CHAPON AUX CHATAIGNES

Ingrédients pour 6 personnes
• 1 chapon Malvoisine de 3 kg avec ses abattis
• 3 pommes reinettes
• 1,2 kg de châtaignes
• 2 oignons
• 1 côte de céleri branche
• 10 feuilles de sauge
• 50 cl de bouillon de volaille
• 30 cl de fond de volaille instantané
• 3 cuillères à soupe de graisse d'oie
• 30 g de beurre ramolli
• 1 cuillère à soupe d'huile
• sel, poivre

Préparation
Allumer le four th. 7 (210°C). Salez et poivrez généreusement l'intérieur du chapon. Lavez, épongez et coupez les pommes en quartiers. Retirer le coeur et glissez les pommes dans le chapon avec les oigons pelés et coupés en rondelles et 5 feuilles de sauge ciselées. Recousez l'ouverture et bridez le chapon. Enduisez-le de beurre ramolli puis salez-le, poivrez-le et déposez-le sur un côté dans un grand plat à rôtir.
Cuisson
Glissez le chapon au four. Au bout de 40 min de suisson, tournez-le sur l'autre cuisse, disposez les abattis autour et baissez le thermostat à 6 (180°). Laissez cuire encore 40 min, puis continuez la cuisson sur le dos, pendant 30 à 40 min. Arrosez régulièrement du jus rendu, en ajoutant, si cela est nécessaire, un peu d'eau dans le plat.
Les châtaignes
Incisez la face bombée, mettez-les dans une casserole, recouvrez d'eau froide. Ajoutez une cuillerée d'huike et une pincée de sel. Portez-les à ébullition jusqu'à ce que l'écorce ramollisse. Retirez-les par deux ou trois à la fois et enlevez les deux peaux à chaud.
Mettez les châtaignes épluchées dans une casserole à fond épais avec le bouillon et la côte de céleri épluchée et lavée puis laissez cuire à feu doux et à découvert jusqu'à ce qu'elles aient asorbé tout le liquide.
Dernière ligne droite
Lorsque le chapon est cuit, laissez-le reposer, croupion vers le haut, dans un plat, à l'entrée du four éteint. Recouvrez-le de papier aluminium.
Jetez le gras de cuisson, portez le plat sur feu moyen, laissez caraméliser les sucs. En grattant à la spatule, ajoutez le fond de volaille. Laissez bouillonner le jus 10 min, rectifiez l'assaisonnement et filtrez.
Pendant ce temps, retirez la côte de céleri et réchauffez les marrons dans la graisse d'oie chaude. Salez et poivrez.
Débridez le chapon, dressez-le dans un grand plat chaud, entourez-le de marrons. Arrosez d'un peu de jus et décorez des feuilles de sauge réservées. Versez le jus restant en saucière.

Canard - Why a Duck? Because It's Simple Yet Still Grand

2004-10-19T11:10:00.000+02:00

08/10/2004 06:39:31

Why a Duck? Because It's Simple Yet Still Grand
By NIGELLA LAWSON
Published: September 29, 2004

MY family teases me that whenever they call me while I'm cooking and ask what I'm making, I answer, "Roast chicken." Personally, I don't get the joke. I really do believe most people would want to eat roast chicken for dinner, given a choice. And the dish certainly represents the best ratio of reward to effort in the kitchen that I can think of.
But even I don't want to give friends the same dinner every time they come around for a cozy gathering. This menu, duck breasts with a kidney bean and tomato salad followed by a chocolate lime pie, turns a simple meal into an occasion.
Duck has a traditional affinity with orange, and you don't need to go in for fancy sauces to prove that the combination works. Just as I have an addiction to roasting chickens, I seem to possess an automatic marinating function. The minute I get home from the butcher with chicken cutlets, pork loins, steaks or whatever, I plunk them in a freezer bag and add oil; some acid in the form of citrus fruit or good sherry or red wine vinegar; onion; herbs or spices; and garlic. Then I add drops of soy or Worcestershire sauce and a splash of alcohol: sometimes wine, sometimes brandy, sometimes even sake or vodka.
I seal the bag and then leave it in the fridge for up to a day to let it do its work, which minimizes mine. I know the meat will taste good and cook without drying out, which can be a problem with small cuts. This is particularly important when the meat is lean, as even the duck is here, since I remove the fat. Now, I love crispy duck skin, but you do get an awful lot of messy and stressful spluttering when you cook duck with the skin.
I like a heavy, ridged griddle for cooking the duck breasts, but the broiler or a thick-bottomed skillet (maybe you would need to add a spoonful of oil in the latter case) would do as well. Afterward, let them sit for a while to rest before cutting them in thin slices on the diagonal, to be spread welcomingly out on a platter, with or without a scattering of chopped chives, as you wish.
You can fiddle with the marinade to your taste. If you do not want chili oil, garlic oil or regular olive oil would be fine. You may like to add a couple of star anises or some ginger. Use sherry or marsala in place of the wine. Do whatever you want; the principle still works.
I am happy enough to offer only one accompaniment here, a red salad that is substantial enough for even heavy eaters. It's important to let the onion slices macerate in the red wine vinegar (make it good vinegar or it will be too caustic); not only does macerating make the onion light up with an almost stained-glass quality, but it also tempers the onion's familiar acridness. The taste is mellower, and the afterburn is gone.
Tumble this pile of onions into a bowl of rinsed and drained kidney beans together with a little olive oil and sweet cherry tomatoes, halved and salted. It's worth bearing in mind that adding a few cubes of feta turns this into a fine vegetarian main course, for another meal.
The dessert is simplicity itself, but far from pedestrian. You are in effect making a Key lime pie, only the juice is from regular limes. Add cocoa to a pressed graham cracker base, and grated chocolate on top at the end. I like to whip some cream and pipe it in rosettes around the edge, but if that seems like too much hard work, then forget it.
By replacing the eggs in a regular Key lime pie with cream, you make a pie that doesn't have to be baked, but just whisked and put in the fridge, which makes life very much easier. And isn't that what all of us want?

Canard - SOUPE DE CANARD

2004-10-19T11:09:00.000+02:00

24/08/01 07:56:09
SOUPE DE CANARD Philippe Redon

Ingrédients pour 4 pers. - 1 magret de canard fumé de 200 g - 2 cous et 4 manchons de canard - 2 carottes moyennes - 1 blanc de poireau - 1 oignon moyen - Quelques pluches de persil plat - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 1 dl de vin blanc sec - Sel
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Couper 2 cous de canard en 2.
Peler 1 oignon moyen, le couper en 4.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon large, ajouter ensuite et faire colorer sur feu doux 4 manchons de canard, les morceaux de cou et d’oignon, compter 10 à 15 minutes de cuisson.
Puis dégraisser le poêlon, déglacer avec 1 dl de vin blanc sec et laisser réduire à sec.
Mouiller ensuite avec 1,5 litre d’eau froide, porter à frémissement, et laisser cuire 30 minutes à couvert.
2) Eliminer délicatement la peau d’1 magret de canard fumé de 200 g, ne pas retirer le gras.
Fendre ce magret en 2 dans la longueur, puis tailler chaque moitié en tranche d’à peine 1 cm d’épaisseur.
Réserver à température ambiante.
3) Après 30 minutes de cuisson, le bouillon de canard est cuit, le passer.
Ne pas conserver les manchons, les morceaux de cou et d’oignon.
4) Peler et couper 2 carottes moyennes en brunoise.
Nettoyer 1 blanc de poireau, puis le fendre en 2 dans la longueur, couper chaque partie en morceaux de 3 cm de long environ, et détacher les feuilles.
Porter le bouillon de canard à ébullition.
Ajouter les morceaux de poireau et la brunoise de carotte, saler légèrement, et laisser cuire 5 minutes à frémissement.
5) Dresser cette soupe de canard dans une soupière, ajouter délicatement les morceaux de magret de canard fumé, décorer avec quelques pluches de persil plat, et déguster sans attendre.

Canard - PAUPIETTES DE MAGRET DE CANARD

2004-10-19T11:08:00.000+02:00

25/08/01 18:05:41
PAUPIETTES DE MAGRET DE CANARD Avec Jean-Pierre CAULE

Ingrédients pour 4 pers. - 4 escalopes de magret de canard (magret de 400g) - 4 tranches de lard fumé poivré - 2 petites échalotes - 1 crépine - 2dl de vin blanc moelleux - 1dl de bouillon de volaille - 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 70g de beurre coupé en dés - sel et poivre + Ingrédients pour la farce : - 1 tranche de jambon de Bayonne - 1 oignon - 4 champignons - 2 carottes - 1 navet - sel et poivre
>>> Comment réaliser ces Paupiettes de magret de canard ?
1) Dans une cocotte, faire fondre 20g de beurre, et faire suer 1 oignon moyen pelé et haché finement pendant 1 minute, remuer à l'aide d'une spatule en bois, puis ajouter 1 tranche de jambon de Bayonne taillée en dés, 4 champignons moyens lavés et coupés en dés, 2 carottes et 1 navet pelés et coupés en dés. Saler et poivrer, puis faire suer pendant 2 minutes, et réserver.
2) Tailler dans la longueur, 4 escalopes, dans 1 magret de canard de 400g, puis saler et poivrer sur une face.
Disposer une cuillère de garniture refroidie au centre de chaque escalope, et les rouler en paupiettes.
Au préalable, mettre à tremper 1 crépine, dans un bol d'eau froide salée, pendant une nuit au réfrigérateur.
3) Tailler dans la crépine, 4 morceaux de crépinettes (15cm de côté), pour enrouler les 4 paupiettes, et les entourer d'1 tranche fine et longue de lard fumé poivré. Par précaution, piquer les paupiettes de canard avec 2 bâtonnets en bois, puis les assaisonner et les réserver.
4) Dans un poêlon, verser 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, puis saisir les crépinettes de paupiettes 2 minutes de chaque côté. Retirer les paupiettes de magret de canard du feu et les réserver sur une grille (pour récupérer leur jus).
5) Préparation de la sauce :
Remettre le poêlon sur le feu, puis faire suer dans les sucs, 2 petites échalotes hachées. Enlever l'excédent de graisse, à l'aide d'une passoire (sans enlever les échalotes), puis déglacer avec 2dl de vin blanc moelleux et laisser réduire de moitié, puis verser 1dl de bouillon de volaille, et laisser réduire d'1/3.
Remettre dans le poêlon le jus rendu par les paupiettes réservées, bien mélanger, puis incorporer au fouet 50g de beurre coupé en dés. Assaisonner à votre convenance.
Eteindre le feu sous la sauce, et la passer au travers d'un chinois.
6) Dresser les paupiettes sur un plat de service, ôter les bâtonnets en bois, puis napper la sauce.
Servir les "paupiettes de magret de canard" accompagnées d'un gâteau de pommes de terre.

Chicken - MINI-BROCHETTES DE POULET TANDOORI

2004-10-19T11:06:00.000+02:00

24/08/01 06:17:13
MINI-BROCHETTES DE POULET TANDOORI Anne-Marie De GENNES

Ingrédients pour 4 pers. - 2 blancs de poulet - 2 cuillères à soupe de poudre tandoori - 2 yaourts natures - 10 petites feuilles de menthe - 1 petite poignée de feuilles de coriandre - Quelques gouttes d'huile d'olive - 8 mini-brochettes en bois - Sel
>>> Comment réaliser ces brochettes ?
1) Oter la peau des blancs de poulet puis couper ces derniers en dés. Enfiler ensuite 4 à 5 dés de poulet par brochette.
2) Mélanger 1 yaourt avec la poudre tandoori. Puis badigeonner les brochettes de ce mélange.
3) Mettre 1 yaourt dans le bol d'un mixeur, ajouter les feuilles de menthe et de coriandre préalablement lavées, saler, et mixer.
4) Chauffer quelques gouttes d'huile d'olive dans une poêle. Puis disposer les brochettes et les cuire 1 à 2 minutes sur chaque face.
5) Dresser harmonieusement les brochettes de poulet sur un plat de service, ajouter un cordon de sauce à la menthe et à la coriandre tout autour décorer avec quelques petites feuilles de menthe et servir en amuse-bouche.

Canard - MAGRETS DE CANARD SAUCE AU CURRY ROUGE THIOU

2004-10-19T11:05:00.000+02:00

24/08/01 06:28:15
MAGRETS DE CANARD SAUCE AU CURRY ROUGE THIOU

Ingrédients pour 2 personnes - 2 magrets de canard - 8 litchis - 4 tomates cerises - Quelques pluches de basilic thaï, légèrement anisé - 3 cuillères à soupe de sauce soja claire - 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre - 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge - 1 cuillère à soupe de sauce poisson - 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse) - 2 cuillères à soupe de lait de coco (la partie liquide) - 1 filet d'huile d'arachide - 2 pincées de sucre semoule - Poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) 1) Dégraisser légèrement en surface 2 magrets de canard. Arroser ces 2 magrets de 3 cuillères à soupe de sauce soja claire, de 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre, poivrer. Bien enrober les magrets de cette marinade et les laisser mariner pendant 1/2 heure.
2) Porter à ébullition 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse) dans une casserole jusqu'à obtenir une substance huileuse. Puis incorporer au fouet une demi cuillère à café de pâte de curry rouge, laisser chauffer 2 minutes. Puis incorporer petit à petit 2 cuillères à soupe de lait de coco (partie liquide).Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce poisson et 2 pincées de sucre semoule.
3) Chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer les magrets marinés dans la poêle, commencer par cuire le côté peau, et compter pour des magrets saignants, 4 à 5 minutes de cuisson de chaque côté.
4) Les égoutter ensuite sur une grille, puis les couper en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et les dresser sur un plat de service.
5) Ajouter dans la sauce curry chaude 8 litchis pelés et dénoyautés, bien mélanger. Puis napper les tranches de magret de cette sauce, disposer dessus quelques pluches de basilic thaï anisé, ajouter autour les litchis, 4 tomates cerises lavées et égouttées et servir.

Canard - MAGRETS DE CANARD AU CURRY ROUGE

2004-10-19T11:02:00.000+02:00

06/01/02 18:47:39
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-20522.html

MAGRETS DE CANARD AU CURRY ROUGE
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 magrets de canard
- 8 litchis
- 4 tomates cerises
- Quelques pluches de basilic thaï, légèrement anisé
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre
- 1/2 cuillère à café de pâte de curry rouge
- 1 cuillère à soupe de sauce poisson
- 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse)
- 2 cuillères à soupe de lait de coco (la partie liquide)
- 1 filet d'huile d'arachide
- 2 pincées de sucre semoule
- Poivre

Comment réaliser ce plat ?
1) Dégraisser légèrement en surface 2 magrets de canard. Arroser ces 2 magrets de 3 cuillères à soupe de sauce soja claire, de 2 cuillères à soupe de sauce d'huitre, poivrer. Bien enrober les magrets de cette marinade et les laisser mariner pendant 1/2 heure.
2) Porter à ébullition 6 cuillères à soupe de lait de coco (la partie la plus épaisse) dans une casserole jusqu'à obtenir une substance huileuse. Puis incorporer au fouet une demi cuillère à café de pâte de curry rouge, laisser chauffer 2 minutes. Puis incorporer petit à petit 2 cuillères à soupe de lait de coco (partie liquide).Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Ajouter 1 cuillère à soupe de sauce poisson et 2 pincées de sucre semoule.
3) Chauffer un filet d'huile d'arachide dans une poêle. Puis disposer les magrets marinés dans la poêle, commencer par cuire le côté peau, et compter pour des magrets saignants, 4 à 5 minutes de cuisson de chaque côté.
4) Les égoutter ensuite sur une grille, puis les couper en tranche d'1/2 cm d'épaisseur, et les dresser sur un plat de service.
5) Ajouter dans la sauce curry chaude 8 litchis pelés et dénoyautés, bien mélanger. Puis napper les tranches de magret de cette sauce, disposer dessus quelques pluches de basilic thaï anisé, ajouter autour les litchis, 4 tomates cerises lavées et égouttées et servir.

Canard - MAGRET À LA CORIANDRE ET AUX PRUNEAUX

2004-10-19T10:05:00.000+02:00

24/08/01 16:15:40

MAGRET À LA CORIANDRE ET AUX PRUNEAUX Roland Garreau
Ingrédients pour 4 pers. -1 magret de canard de 400-450 g - 200 g de pruneaux - 5 g de maïzena ou fécule de pomme de terre - 30 g de sucre semoule - 1 petite pointe de couteau de cannelle en poudre - 1 à 2 cuillères à soupe de beurre - 3 dl de Madiran - 2 cuillères à soupe d'armagnac - 10 g de graines de coriandre - 1 bonne pincée de poivre mignonnette - Fleur de sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Porter à ébullition dans une casserole 3 dl de Madiran.
Mélanger 5 g de maïzena avec 30 g de sucre semoule.
Incorporer ensuite à l'aide d'un fouet ce mélange dans le vin chaud.
Ajouter une bonne pincée de poivre mignonnette, une petite pointe de couteau de cannelle en poudre, mélanger au fouet, donner un bon bouillon, puis ajouter 200 g de pruneaux (non dénoyautés) et porter à nouveau à ébullition.
Dés l'ébullition obtenue, retirer du feu, ajouter 2 cuillères à soupe d'armagnac et laisser refroidir à température ambiante.
2) Assaisonner 1 magret de canard de 400-450 g de fleur de sel et de poivre de chaque côté.
Chauffer 1 à 2 cuillères à soupe de beurre dans un poêlon.
Lorsque le beurre est noisette, disposer délicatement le magret de canard côté peau, le cuire pendant 20 minutes, en le retournant toutes les 3 minutes, et en l'arrosant bien toutes les 5 minutes.
Au terme de la cuisson, disposer le magret sur une assiette retournée sur une plus grande.
Cette plate-forme légèrement surélevée facilite la circulation de l'air tout autour de la viande, ce qui favorise une meilleur répartition du jus à l'intérieur du magret.
En respectant ce principe de laisser reposer vos viandes, le jus se répartit régulièrement à travers les fibres, la cuisson est uniforme à la coupe, la viande est alors plus tendre et savoureuse.
Recouvrir le magret d'une feuille d'aluminium et le laisser reposer pendant 20 minutes.
3) Retirer 2 cuillères à soupe de graisse de cuisson du magret du poêlon.
Puis ajouter dans le poêlon, les pruneaux et 4 cuillères à soupe du vin, porter à ébullition, déglacer une petite minute, puis retirer du feu.
4) Le magret a reposé 20 minutes.
Le repasser éventuellement 1 à 2 minutes au four avant de le trancher.
Couper le magret de canard en tranche d'1 cm d'épaisseur environ.
Dresser ces tranches de magret sur un plat de service, ajouter les pruneaux tout autour et les napper de la sauce au vin.
Parsemer les tranches de Magret de quelques petites graines de coriandre.
Servir ce magret à la coriandre et aux pruneaux avec des pommes de terre à l'eau, un gratin dauphinois, ou une poêlée de cèpes.

Canard - Confit

2004-10-19T10:03:00.000+02:00

25/01/2003 11:02:46
http://perso.wanadoo.fr/vignes64.classe/CEMOISCI/RECETTES/Recette.htm#Recette%20du%20confit

Recette du confit

Le confit, c'est de la viande de canard (ailes,cuisses,gésier). Il faut saler au gros sel la viande et on la laisse reposer pendant deux jours au frais (pièce froide) dans une bassine parce que du jus va couler. Beaucoup mettent aussi de l'ail, non épluché, que l'on éclate dans sa peau d'un grand coup du manche du couteau (la pointe en l'air !). Frotter grossièrement et remuer le tout à la fin.
Le lendemain ou le surlendemain, on la rince sous le robinet en frottant pour sortir. Puis on la fait cuire dans de la graisse fondue (une heure trente, doucement), et on la met en bocaux pour stériliser. La viande est cuite et prête à manger ou stériliser quand, lorsque on la pique avec un couteau il ne sort plus de jus rouge.
L'hiver, ça se conserve très bien à l'air libre sans stériliser dans un pot en terre ("toupit"), dans une pièce fraîche, du moment que l'on laisse une couche de graisse dessus.

Canard - FOIE GRAS DE CANARD CHAUD AUX RAISINS

2004-10-19T10:02:00.000+02:00

24/08/01 07:12:16

FOIE GRAS DE CANARD CHAUD AUX RAISINS Jean Cousseau

Ingrédients pour 4 pers. -1 foie gras de canard entier - 40 grains de raisins blancs - 1 oignon moyen - 1 carotte - 1 cuillère à soupe de graisse de canard - 2 dl de jus de veau - 1 verre de porto blanc - 1 verre de vin blanc doux - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Bien laver 40 grains de raisins blancs, les égoutter, puis les peler les grains, éliminer de préférence les pépins.
Puis faire macérer ces grains de raisin dans 1 verre de porto blanc et 1 verre de vin blanc doux.
Réserver de 3 à 12 heures au réfrigérateur.
2) Préchauffer le four à 210-220°C.
3) Peler 1 oignon moyen et 1 carotte, les couper en rouelle.
Assaisonner de sel et de poivre 1 foie gras de canard entier.
Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans une cocotte.
Ajouter et faire suer les rouelles d’oignon et de carotte une minute, disposer le foie, couvrir et glisser dans le four à 210°C pendant 20 à 25 minutes.
4) Egoutter les raisins, et récupérer le mélange vin blanc-porto.
Au terme de sa cuisson, retirer le foie gras de la cocotte, et le disposer sur un plat de service.
Eliminer le gras de cuisson de la cocotte, puis sur feu vif, déglacer avec le mélange vin blanc-porto, bien gratter les sucs avec une spatule en bois, porter à frémissement et laisser réduire de moitié, ajouter ensuite 2 dl de jus de veau, et laisser réduire environ d’1/3, il faut obtenir une sauce sirupeuse.
Puis passer ce jus au chinois, le verser dans un poêlon, le chauffer, ajouter les raisins, les rouler dans le jus, les chauffer environ 2 minutes.
Disposer ensuite dessus le foie gras, le napper du jus, le réchauffer 2, 3 minutes, puis servir dans le poêlon.

Canard - FOIE GRAS DE CANARD CHAUD À LA RHUBARBE

2004-10-19T10:01:00.000+02:00

07/12/01 12:15:46
http://www.france3.fr/semiStatic/42-223-NIL-9500.html#par1

FOIE GRAS DE CANARD CHAUD À LA RHUBARBE
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum
- 3 tiges de rhubarbe
- 45 g de beurre
- 25 g de céréales muesli avec des fruits secs
- 25 g de farine de sarrasin
- 30 g de sucre semoule
- 1 verre de porto
- 1 verre de vin rouge tannique
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé
- Sel et poivre du moulin
1) Eplucher 3 tiges de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, puis les couper en tronçons d’1,5 cm.
Les mettre dans un saladier, les saupoudrer de 2, 3 pincées de sucre semoule et d’1 pincée de sel fin, mélanger, couvrir et laisser macérer 15 minutes à température ambiante.
Puis égoutter les tronçons et les rincer rapidement.
2) Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
3) Mélanger avec une fourchette 25 g de beurre pommade avec 25 g de céréales muesli avec des fruits secs, 25 g de farine de sarrasin, 25 g de sucre semoule et 1 pincée de sel.
Façonner dans la paume de la main cette préparation en petits tas, les disposer sur une plaque de cuisson.
Glisser la plaque dans le four et compter entre 10 et 15 minutes de cuisson afin qu’ils blondissent.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser refroidir les petites masses de muesli, puis les émietter.
4) Marmelade de rhubarbe:
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, lorsqu’il mousse ajouter
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, les tronçons de rhubarbe, les laisser suer 2 à 3 minutes, puis couvrir et laisser compoter 20 à 30 minutes sur feu doux, mélanger régulièrement.
5) Préparer une sauce:
Faire réduire 1 verre de porto avec 1 verre de vin rouge tannique jusqu’à obtenir une substance très sirupeuse, comme une glace de cuisine, et la valeur d’1 cuillère à soupe.
Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, réserver hors du feu.
6) Couper 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum en 4 tranches.
Retirer délicatement la pellicule qui enveloppe le foie avec la pointe d’un couteau.
Saler et poivrer les tranches de chaque côté, puis les disposer dans une poêle anti-adhésive très chaude, et les saisir de chaque côté à peine 2 minutes, puis terminer la cuisson sur feu plus doux, en arrosant les tranches du gras de cuisson.
Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
7) Dressage:
Etaler la marmelade de rhubarbe chaude sur un plat de service, dresser harmonieusement les tranches de foie dessus, les parsemer des miettes de céréales, d’un cordon de sauce, de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.
Déguster sans attendre en hors d’œuvre ou en plat principal.

Canard - FOIE DE CANARD AUX DEUX POIVRONS

2004-10-19T10:00:00.000+02:00

07/02/2003 12:31:05
FOIE DE CANARD AUX DEUX POIVRONS

Ingrédients pour 2 personnes
4 tranches de foie gras de canard d’1 bon cm d’épaisseur (40 g pièce environ)
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 filet d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Sel et poivre du moulin
1) Préchauffer le four à 200°C.
2) Laver 1 poivron rouge et 1 poivron vert, les essuyer, les disposer sur une plaque de cuisson, les glisser dans le four et les laisser cuire 20 minutes à 200°C.
Après 20 minutes de cuisson, sortir les poivrons du four, les mettre dans un saladier, les recouvrir d’un film, et les laisser refroidir.
Peler ensuite les poivrons, les fendre en 2 dans la longueur, les épépiner, puis les couper en lanières de 5 mm de large.
3) Saler et poivrer 4 tranches de foie gras de canard sur chaque face. Les disposer ensuite dans une poêle anti-adhésive bien chaude, les cuire et colorer de chaque côté. Les réserver ensuite sur un papier absorbant.Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter les lanières des poivrons, 1 filet d’huile d’olive, saler, poivrer, laisser dorer, puis déglacer avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.
4) Dresser un lit de poivron sur un plat de service, disposer dessus les tranches de foie gras, et ajouter 1 petit peu de sauce sur ces dernières. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge de Buzet par exemple.

Canard - ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD A LA COMPOTE D'OIGNON ET POMMES REINETTES

2004-10-19T08:59:00.000+02:00

25/08/01 18:04:39

ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD A LA COMPOTE D'OIGNON ET POMMES REINETTES Avec Jean-Pierre CAULE
Ingrédients pour 4 pers. - 4 tranches de foie gras de canard (80g chacune) - 2 pommes reinettes (ou à défaut des Golden) - 12 petites feuilles d'épinard - 2 oignons nouveaux moyens - 16 morceaux de sucre - 3dl de vinaigre de framboise - 4dl de vin blanc moelleux - 1 filet d'huile d'arachide - 20g de beurre - sel et poivre
>>> Comment réaliser ces Escalopes de foie gras de canard a la compote d'oignon et pommes reinettes ?
1) Blanchir dans un gros bouillon d'eau salée, 12 petites feuilles d'épinard préalablement lavées et équeutées, pendant 3 secondes, puis les rafraîchir dans un récipient d'eau froide. Egoutter les feuilles dans une petite passoire, les disposer à plat sur un linge, puis les réserver à température ambiante.
2) Faire fondre 20g de beurre dans une casserole, puis faire suer sans coloration 2 oignons nouveaux moyens pelés et émincés finement, saler et laisser cuire 3 à 4 minutes en les remuant de temps en temps, à l'aide d'une spatule en bois. Egoutter les oignons compotés, pour retirer l'excédent de beurre.
3) Dans une autre casserole, porter à frémissement 16 morceaux de sucre et 3dl de vinaigre de framboise, puis laisser réduire pendant 10 minutes, ajouter les oignons compotés, et remuer avec une spatule. Eteindre le feu et réserver les oignons compotés au vinaigre de framboise.
4) Peler 2 pommes reinettes (ou à défaut des Golden), puis à l'aide d'une petite cuillère "à pomme parisienne", former des petites boules.
Une astuce : Si vous n'avez pas de cuillère à pomme parisienne, découper vos pommes en cubes à l'aide d'un couteau.
5) Dans un poêlon, verser 4dl de vin blanc moelleux, porter à ébullition, puis plonger les boules (ou les cubes) de pommes pendant 2 minutes. Eteindre le feu et réserver les pommes dans le jus à couvert.
6) Escaloper 4 tranches de foie gras de canard de 80g chacune, saler et poivrer chaque face, puis les saisir à la poêle, dans 1 filet d'huile d'arachide (1/2 cuillère à soupe). Les faire dorer sur chaque face pendant 2 minutes, et les égoutter sur une grille.
7) Disposer soigneusement les feuilles d'épinards froides, les boules de pommes reinettes, et la compote d'oignons au vinaigre de framboise sur un plat de service, puis dresser les escalopes de foie gras de canard au centre de votre présentation.

Canard - CHAUDRON GASCON

2004-10-19T08:58:00.000+02:00

24/08/01 16:17:45

CHAUDRON GASCON Roland Garreau
Ingrédients pour 4 pers. - 1 cuisse de canard confit - 4 tranches de pain - 3 jaunes d’oeuf - 80 g de graisse de canard ou à défaut de beurre - 1 oignon moyen - 1 clou de girofle - Noix de muscade - 1 dl de vin blanc sec, Caprice de Colombelle si possible - 1 cuillère à soupe d’armagnac - 750 g de bouillon de volaille - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
1) Peler et émincer finement l’oignon.
Eliminer la graisse, la peau et l’os de la cuisse de canard, puis effilocher la chair en gros morceaux.
Chauffer dans une cocotte 80 g de graisse de canard, ajouter l’oignon et le faire suer pendant 1 minute.
Ajouter ensuite les morceaux de cuisse de canard, les faire suer 2, 3 minutes.
Puis déglacer avec 7 cl de vin blanc, porter à ébullition, ajouter 750 g de bouillon de volaille, 1 clou de girofle, 4 râpures de noix de muscade, poivrer, saler si nécessaire et cuire 10 minutes à frémissement.
2) Dans un saladier, mélanger à l’aide d’un fouet 3 jaunes d’oeuf tout en y incorporant délicatement, petit à petit 3 à 4 louches du bouillon chaud du potage.
3) Incorporer ensuite petit à petit ce mélange oeufs-bouillon et surtout hors du feu dans le potage.
Ajouter 2 cuillères à soupe de vin blanc sec et une cuillère à soupe d’armagnac, bien mélanger, et dresser ce potage gascon dans une soupière.
Disposer les tranches de pain préalablement toastés sur le potage et servir.

Canard - CANARD ROTI, ENDIVES CONFITES À L'ORANGE AUX PRUNEAUX

2004-10-19T08:56:00.000+02:00

01/09/01 12:49:56

CANARD ROTI, ENDIVES CONFITES À L'ORANGE avec Jacques Thorel
Ingrédients pour 4 à 6 pers. - 1 canard, de préférence une canette - 6 endives - 1 orange de préférence non traitée - 10 pistils de safran - 30 g de raisins secs de Corinthe - 30 g de beurre - 1 dl de vin blanc légèrement moelleux - 1 filet d'huile de pépins de raisin - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce canard rôti, endives confites à l'orange ?

Astuce : A l'achat de la canette, demander à votre volailler de retirer les 2 glandes
graisseuses de la canette qui donnent de l'amertume à la chair..
1) Mettre 30 g de raisins secs de Corinthe dans un récipient, les recouvrir
d'eau, et réserver ainsi, à température ambiante, pendant 1 à 2 heures,
ensuite les égoutter.
2) Bien laver l'orange, avec un économe peler délicatement l'orange pour
prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie
blanchâtre et amère de la peau.
Tailler en fine julienne, dans le sens de la largeur, ces lamelles de
zestes, superposées 2 par 2.
Blanchir cette julienne de zeste d'orange:
Plonger la julienne de zeste d'orange dans de l'eau à ébullition, non salée,
quelques secondes, ensuite la rafraîchir rapidement dans de l'eau bien
froide, puis l'égoutter.
Presser le jus de l'orange.
3) Au préalable laver 6 endives
Retirer les feuilles abîmées, et les trognons.
Bien laver les endives, mais ne surtout pas les laisser tremper dans l'eau
car elles deviendraient amères et verdiraient.
Disposer les endives dans une cocotte, ajouter les raisins égouttés, la
julienne de zeste, 10 pistils de safran, 30 g de beurre, le jus d'orange, 1
dl de vin blanc, saler, poivrer et porter à ébullition.
L'ébullition obtenue, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes à
frémissement.
Au toucher, vérifier la qualité du safran, il doit être moelleux, s'il est
sec, il n'est pas bon.
4) Préchauffer le four à 230°C.
5) Saler et poivrer la canette.
Chauffer un filet d'huile de pépins de raisin dans un poêlon.
Dés que l'huile est chaude, ajouter la canette, la saisir sur toutes les
faces, la dorer sans la cuire.
Puis glisser dans le four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.
6) La canette a 20 minutes de cuisson, elle est bien dorée mais elle n'est
pas encore cuite.
Les endives ont également 30 minutes de cuisson.
Disposer la canette dans la cocotte au milieu des endives, couvrir et
glisser dans le four pendant 20 minutes toujours à 230°C.
7) Après 20 minutes de cuisson, retirer la cocotte du four et
laisser reposer sans retirer le couvercle à température ambiante, la canette
va se reposer, ce qui va permettre aux chairs de s'attendrir, et d'être
beaucoup plus moelleuses et plus goutteuses.
La canette se cuit en 3 fois 20 minutes:
- 20 minutes pour la colorer
- 20 minutes avec les endives
- et 20 minutes hors du feu, à couvert.
8) La canette a reposé 20 minutes, retirer le couvercle et servir cette
canette rôtie, aux endives confites à l'orange dans la cocotte.

Canard - BROCHETTES DE MAGRET DE CANARD AUX PRUNEAUX

2004-10-19T08:55:00.000+02:00

24/08/01 06:48:26

BROCHETTES DE MAGRET DE CANARD AUX PRUNEAUX Pascal ROUSSY
Ingrédients pour 6 pers. - 1 magret de canard - 3 pruneaux moelleux dénoyautés - 1 filet d’huile d’arachide - Sel et poivre
>>> Comment réaliser ce plat ?
Demander à votre boucher de couper 100 g de filet de veau en tranches très fines.
1) Retirer la peau d’1 magret de canard et une partie de la couche de graisse attenante.
Couper le magret en 3 lanières dans la longueur, puis les détailler dans le sens inverse en cubes d’1,5 cm environ.
2) Couper 3 pruneaux moelleux dénoyautés en 4.
3) Piquer sur des petites brochettes en bois un cube de magret, un morceau de pruneau, et un second cube de magret tout en embrochant les côtés gras des cubes vers l’extérieur.
Confectionner en tout 12 brochettes.
4) Chauffer 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle.
Ajouter et cuire sur feu doux les brochettes, les colorer sur toutes les faces, le magret doit être à point, rosé, compter 3 à 4 minutes de cuisson.
Saler et poivrer en cours de cuisson.
Puis les débarrasser sur une grille, les assaisonner à nouveau et les laisser reposer 2, 3 minutes, le temps que la viande s’attendrisse.
Servir ces brochettes de magret de canard aux pruneaux en amuse-bouche.